Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0405U004019, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 19-10-2005 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології хліба зі слабкого пшеничного борошна Здобувач Гавриш Тетяна Володимирівна, Керівник Сафонова Ольга Миколаївна Опонент Доценко Віктор Федорович Опонент Калакура Марія Михайлівна Опис Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна шляхом додавання гліцерину сумісно з органічною кислотою. Теоретичні та експериментальні дослідження дозволили зробити висновок про доцільність внесення гліцерину сумісно з органічною кислотою до складу хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна. Встановлено, що гліцерин сумісно з органічною кислотою сприяє укріпленню клейковини, зменшується вміст низькомолекулярної фракції з одночасним збільшенням високомолекулярної, що призводить до значного поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та хліба. Розроблено нормативну документацію, запропонована технологія апробована на хлібопекарських підприємствах, розрахована економічна ефективність від впровадження технології у виробництво. Ключові слова: пшеничне борошно, лимонна кислота, оцтова кислота, гліцерин, хлібобулочні вироби. Дата реєстрації 2005-10-19 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити