Search academic texts

Information × Registration Number 0407U002828, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 21-06-2007 popup.evolution o Title Increasing of sausages shelf-life Author Povarova Natalia Nikolaevna, popup.head Vinnikova Ludmila Grigorivna popup.opponent Клименко Михайло Миколайович popup.opponent Євлаш Вікторія Владленівна Description Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню нових способів виробництва ковбасних виробів з пролонгованим тер-міном зберігання при використанні „бар’єрної” технології. Вра-ховуючи особливості різних груп ковбасних виробів для м’ясних холодців в якості „бар’єра” була розроблена добавка бактеріос-татичної дії. Встановлено вплив добавки на якісний та кількіс-ний склад мікрофлори, вивчено зміни якісних характеристик холодців у процесі зберігання. Для варених ковбас використо-вували експонування при варінні. Встановлено раціональний час експонування та визначено вплив на мікробіологічні, функ-ціонально-технологічні та органолептичні характеристики ков-бас у процесі зберігання. Для варено-копчених ковбас застосу-вали біотехнологічний підхід — внесення бактеріальної заквас-ки. На основі комплексного дослідження встановили раціона-льну масову частку вносимої закваски. Вивчили біохімічні зміни фаршу на протязі 24 годин під дією мікроорганізмів, а також встановили можливість зниження кількості вносимого нітритунатрію Registration Date 2007-06-21 popup.nrat_date 2020-04-04 Close