Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0407U002828, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 21-06-2007 Статус Запланована Назва роботи Подовження строків зберігання ковбасних виробів Здобувач Поварова Наталя Миколаївна, Керівник Віннікова Людмила Григорівна Опонент Клименко Михайло Миколайович Опонент Євлаш Вікторія Владленівна Опис Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню нових способів виробництва ковбасних виробів з пролонгованим тер-міном зберігання при використанні „бар’єрної” технології. Вра-ховуючи особливості різних груп ковбасних виробів для м’ясних холодців в якості „бар’єра” була розроблена добавка бактеріос-татичної дії. Встановлено вплив добавки на якісний та кількіс-ний склад мікрофлори, вивчено зміни якісних характеристик холодців у процесі зберігання. Для варених ковбас використо-вували експонування при варінні. Встановлено раціональний час експонування та визначено вплив на мікробіологічні, функ-ціонально-технологічні та органолептичні характеристики ков-бас у процесі зберігання. Для варено-копчених ковбас застосу-вали біотехнологічний підхід — внесення бактеріальної заквас-ки. На основі комплексного дослідження встановили раціона-льну масову частку вносимої закваски. Вивчили біохімічні зміни фаршу на протязі 24 годин під дією мікроорганізмів, а також встановили можливість зниження кількості вносимого нітритунатрію Дата реєстрації 2007-06-21 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити