Search academic texts

Information × Registration Number 0408U001975, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 17-04-2008 popup.evolution o Title Meat products technology with vegetable additions Author Kajnash Alla Petrovna, popup.head Vinnikova Lydmila Grigorevna popup.opponent Клименко Михайло Миколайович popup.opponent Старчевой Олександр Миколайович Description Дисертація присвячена науковому обгрунтуванню та створенню технології ковбасних виробів з овочевими добавками.За результатами досліджень встановлено вплив овочевих мас на конформаційний стан м'язових білків.Обгрунтована і розроблена технологія варених і ліверних ковбас з овочами. Розроблено режими підготовки овочів та етап їх внесення.Введення овочів в діапазоні 5...10 % до маси фаршу варених ковбас і 5...15 % до маси фаршу ліверних ковбас дає можливість при гарних органолептичних показниках забезпечити підвищення виходу виробів на 2...4 %. Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники варених і ліверних ковбас із овочами, на підставі чого обгрунтовані строки зберігання.Встановлено, що при збереженні якісних показників нових виробів у порівнянні з традиційними підвищується біологічна цінність, знижується енергетична цінність та собівартість. Registration Date 2008-04-17 popup.nrat_date 2020-04-04 Close