Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0408U001975, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 17-04-2008 Статус Запланована Назва роботи Технологія м'ясних продуктів з овочевими добавками Здобувач Кайнаш Алла Петрівна, Керівник Віннікова Людмила Григорівна Опонент Клименко Михайло Миколайович Опонент Старчевой Олександр Миколайович Опис Дисертація присвячена науковому обгрунтуванню та створенню технології ковбасних виробів з овочевими добавками.За результатами досліджень встановлено вплив овочевих мас на конформаційний стан м'язових білків.Обгрунтована і розроблена технологія варених і ліверних ковбас з овочами. Розроблено режими підготовки овочів та етап їх внесення.Введення овочів в діапазоні 5...10 % до маси фаршу варених ковбас і 5...15 % до маси фаршу ліверних ковбас дає можливість при гарних органолептичних показниках забезпечити підвищення виходу виробів на 2...4 %. Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники варених і ліверних ковбас із овочами, на підставі чого обгрунтовані строки зберігання.Встановлено, що при збереженні якісних показників нових виробів у порівнянні з традиційними підвищується біологічна цінність, знижується енергетична цінність та собівартість. Дата реєстрації 2008-04-17 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити