Search academic texts

Registration Number

0409U005307, Candidate dissertation

Status

к.т.н., 05.18.16, Технологія продуктів харчування

Date

02-12-2009

popup.evolution

o

Title

The improvement of curd cheese technology with use of high temperature treatment of milk.

Author

Kostritskaya Olena Oleksandrivna,

popup.head Romanchuk Irina Olegivna
popup.opponent Шурчкова Юлія Олександрівна
popup.opponent Поліщук Галина Євгенівна

Description

Об'єкт дослідження - технологія сиру кисломолочного. Мета дослідження - вдосконалення технології сиру кисломолочного через високотемпературне оброблення молока для забезпечення випуску продукції гарантованої якості та подовження строку придатності. Показано доцільність застосування високотемпературної пастеризації і УВТ-оброблення для поліпшення бактеріальної чистоти молока та забезпечення належного перебігу сквашування. Досліджено кислотну і кислотно-сичужну коагуляцію білків молока за підвищення температури та збільшення тривалості пастеризації, властивості молочно-білкових згустків і якість сиру кисломолочного. Вивчено вплив температурних режимів оброблення білкових згустків на властивості та вихід сиру кисломолочного. Досліджено вміст кальцію, мікроструктуру, стан води, білковий склад, бологічну цінність, мікробіологічні показники та здатність до зберігання сиру кисломолочного, виробленого за різних технологічних режимів. Результати проведених досліджень використано для уточнення технологіних режимів виробництва сиру кисломолочного на різному обладнанні.

popup.nrat_date

2020-04-04