Search academic texts

Information × Registration Number 0410U002437, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 26-05-2010 popup.evolution o Title Improving the production technology of fermented sausages with polyfunctional components Author Lyzova Veronika Yuriivna, popup.head Starchevoy Oleksandr Mykolayovych popup.opponent Віннікова Людмила Григорівна popup.opponent Пешук Людмила Василівна popup.opponent Штонда Оксана Анатоліївна Description Об'єктом досліджень була технологія ферментованих ковбас. Мета досліджень - удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки з залученням до її складу бактеріального препарату, смакоароматичних і технологічних компонентів. Досліджено їх вплив на функціонування мікрофлори бакпрепарату у разі спільного використання. Підібрані оптимальні концентрації та визначено співвідношення компонентів композиційної добавки, розроблено рецептуру і технологію виготовлення, встановлено дозу внесення у м'ясний фарш. Оптимізовано температурні режими сушіння ферментованих ковбас з використанням композиційної добавки "Компакт-БП", що дало змогу скоротити тривалість виготовлення з 28-38 до 18-20 діб. Проаналізовано зміни якісних показників ферментованих ковбас на різних етапах технологічного процесу, досліджено харчову і біологічну цінність та встановлено термін їх зберігання. Розроблено і затверджено нормативну документацію на композиційну добавку "Компакт-БП" та на виробництво сирокопчених та сиров'ялених ковбас з її застосуванням. Новизну технологічних рішень підтверджено патентами України на винахід. Registration Date 2010-05-26 popup.nrat_date 2020-04-04 Close