Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0410U002437, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 26-05-2010 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки Здобувач Лизова Вероніка Юріївна, Керівник Старчевой Олександр Миколайович Опонент Віннікова Людмила Григорівна Опонент Пешук Людмила Василівна Опонент Штонда Оксана Анатоліївна Опис Об'єктом досліджень була технологія ферментованих ковбас. Мета досліджень - удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки з залученням до її складу бактеріального препарату, смакоароматичних і технологічних компонентів. Досліджено їх вплив на функціонування мікрофлори бакпрепарату у разі спільного використання. Підібрані оптимальні концентрації та визначено співвідношення компонентів композиційної добавки, розроблено рецептуру і технологію виготовлення, встановлено дозу внесення у м'ясний фарш. Оптимізовано температурні режими сушіння ферментованих ковбас з використанням композиційної добавки "Компакт-БП", що дало змогу скоротити тривалість виготовлення з 28-38 до 18-20 діб. Проаналізовано зміни якісних показників ферментованих ковбас на різних етапах технологічного процесу, досліджено харчову і біологічну цінність та встановлено термін їх зберігання. Розроблено і затверджено нормативну документацію на композиційну добавку "Компакт-БП" та на виробництво сирокопчених та сиров'ялених ковбас з її застосуванням. Новизну технологічних рішень підтверджено патентами України на винахід. Дата реєстрації 2010-05-26 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити