Search academic texts

Information × Registration Number 0411U002506, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 20-05-2011 popup.evolution o Title Technology of fat-containing ornamentation semi-finished product which contains heme iron Author Gavrysh Andriy Volodymyrovych, popup.head Yevlash Viktoriya Vladlenivna popup.opponent Дорохович Вікторія Віталіївна popup.opponent Камбулова Юлія Вікторівна Description Об'єкт - технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. Мета - наукове обґрунтування та розробка технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо (ЖОНГ). Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, клініко-лабораторні, економічні, математичні. Наукова новизна - встановлено, що основним чинником мармуровості та нестійкості жирової суспензії до седиментації є відносне переміщення часточок дієтичної добавки "Гемовітал" у розплавлених жирах та збільшення їх об'єму; знайдено, що подрібнення порошку "Гемовітал" безпосередньо в середовищі жиру призводить до збільшення дисперсності часточок, поверхня яких має більшу спорідненість до взаємодії з неполярним середовищем, та обумовлює функціонально-технологічні властивості жирових напівфабрикатів для ЖОНГ; доведено, що використання антиоксиданту біогенного походження (суміш токоферолу з аскорбілпальмітатом) забезпечує стійкість до окиснення ЖОНГ протягом регламентованих термінів зберігання; визначено залежність реологічних властивостей ЖОНГ від масової частки дієтичної добавки "Гемовітал", виявлено, що вони є ньютонівськими рідинами; отримано математичний вираз для розрахунків раціональної товщини шару нанесення та масової частки ЖОНГ до маси виробу, який враховує призначення глазурованої продукції за фізіологічною дією; доведено, що введення до раціонів харчування продукції, яка глазурована ЖОНГ, сприяє покращенню статусу заліза організму людини та зменшенню анемічного синдрому. Результати впроваджено на підприємствах галузі та в навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість та ресторанне господарство. Registration Date 2011-05-20 popup.nrat_date 2020-04-04 Close