Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0411U002506, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 20-05-2011 Статус Запланована Назва роботи Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо Здобувач Гавриш Андрій Володимирович, Керівник Євлаш Вікторія Владленівна Опонент Дорохович Вікторія Віталіївна Опонент Камбулова Юлія Вікторівна Опис Об'єкт - технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. Мета - наукове обґрунтування та розробка технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо (ЖОНГ). Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, клініко-лабораторні, економічні, математичні. Наукова новизна - встановлено, що основним чинником мармуровості та нестійкості жирової суспензії до седиментації є відносне переміщення часточок дієтичної добавки "Гемовітал" у розплавлених жирах та збільшення їх об'єму; знайдено, що подрібнення порошку "Гемовітал" безпосередньо в середовищі жиру призводить до збільшення дисперсності часточок, поверхня яких має більшу спорідненість до взаємодії з неполярним середовищем, та обумовлює функціонально-технологічні властивості жирових напівфабрикатів для ЖОНГ; доведено, що використання антиоксиданту біогенного походження (суміш токоферолу з аскорбілпальмітатом) забезпечує стійкість до окиснення ЖОНГ протягом регламентованих термінів зберігання; визначено залежність реологічних властивостей ЖОНГ від масової частки дієтичної добавки "Гемовітал", виявлено, що вони є ньютонівськими рідинами; отримано математичний вираз для розрахунків раціональної товщини шару нанесення та масової частки ЖОНГ до маси виробу, який враховує призначення глазурованої продукції за фізіологічною дією; доведено, що введення до раціонів харчування продукції, яка глазурована ЖОНГ, сприяє покращенню статусу заліза організму людини та зменшенню анемічного синдрому. Результати впроваджено на підприємствах галузі та в навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість та ресторанне господарство. Дата реєстрації 2011-05-20 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити