Search academic texts

Information × Registration Number 0411U006436, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 16-11-2011 popup.evolution o Title Improvement technology of maffin's of the special setting. Author Lazorenko Nataliya Petrivna, popup.head Dorohovich Antonella Mikolajivna popup.opponent Сафонова Ольга Миколаївна popup.opponent Самохвалова Ольга Володимирівна Description Робота присвячена удосконаленню технології маффінів спеціального призначення для всіх верств населення, в тому числі, для хворих на цукровий діабет і целіакію, шляхом використання фруктози та пребіотика лактулози, соняшникової та кукурудзяної олії, глютенового і безглютенового борошна. встановлено та науково обґрунтовано вплив цукру, фруктози, лактулози, рисового і гречаного борошна на процес тістоутворення з визначенням структурно-механічних показників (в'язкості, густини, пружності, піддатливості, ступеня руйнування структури), кількості вільної та зв'язаної вологи. Встановлено, що фруктоза послаблює структуру тістових мас маффінів, лактулоза послаблює структуру тіста на цукрі і зміцнює на фруктозі. Досліджено кінетику тепломасообмінних процесів під час випікання маффінів на цукрі, фруктозі, лактулозі, глютеновому і безглютеновому борошні. Встановлено і науково обґрунтовано вплив цукру, фруктози, лактулози, соняшникової і кукурудзяної олій на зміну ліпідного комплексу маффінів у процесі зберігання. На нові види маффінів розроблено нормативну документацію: рецептури, технічні інструкції. Розроблені технології маффінів впроваджено на підприємстві ФО-П "Самардак". Registration Date 2011-11-16 popup.nrat_date 2020-04-04 Close