Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0411U006436, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 16-11-2011 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології маффінів спеціального призначення. Здобувач Лазоренко Наталія Петрівна, Керівник Дорохович Антонелла Миколаївна Опонент Сафонова Ольга Миколаївна Опонент Самохвалова Ольга Володимирівна Опис Робота присвячена удосконаленню технології маффінів спеціального призначення для всіх верств населення, в тому числі, для хворих на цукровий діабет і целіакію, шляхом використання фруктози та пребіотика лактулози, соняшникової та кукурудзяної олії, глютенового і безглютенового борошна. встановлено та науково обґрунтовано вплив цукру, фруктози, лактулози, рисового і гречаного борошна на процес тістоутворення з визначенням структурно-механічних показників (в'язкості, густини, пружності, піддатливості, ступеня руйнування структури), кількості вільної та зв'язаної вологи. Встановлено, що фруктоза послаблює структуру тістових мас маффінів, лактулоза послаблює структуру тіста на цукрі і зміцнює на фруктозі. Досліджено кінетику тепломасообмінних процесів під час випікання маффінів на цукрі, фруктозі, лактулозі, глютеновому і безглютеновому борошні. Встановлено і науково обґрунтовано вплив цукру, фруктози, лактулози, соняшникової і кукурудзяної олій на зміну ліпідного комплексу маффінів у процесі зберігання. На нові види маффінів розроблено нормативну документацію: рецептури, технічні інструкції. Розроблені технології маффінів впроваджено на підприємстві ФО-П "Самардак". Дата реєстрації 2011-11-16 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити