Search academic texts

Information × Registration Number 0412U002086, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 29-03-2012 popup.evolution o Title Improvement of technology of baked sugar semifinished product with high concentration of calcium Author Rogovyi Ivan Stanislavovych, popup.head Golovko Nikolay Pavlovych popup.opponent Кравченко Михайло Федорович popup.opponent Ільдірова Світлана Кліментівна Description Об'єкт - технологія напівфабрикату пісочного випеченого із підвищеним вмістом кальцію; мета - удосконалення технології напівфабрикату пісочного випеченого з підвищеним вмістом кальцію за рахунок використання напівфабрикату кіскового харчового (НКХ) як джерела легкозасвоюваного кальцію та кулінарної і кондитерської продукції на його основі; методи дослідження - стандартні методи визначення фізико-хімічних, мікробіологічних, органолептичних показників якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів; методи визначення хімічного складу готової продукції; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних; наукова новизна - отримало подальший розвиток наукове обґрунтування перспективності використання НКХ як джерела легкозасвоюваних сполук кальцію в технології борошняних, кулінарних та кондитерських виробів на основі пісочного напівфабрикату; одержано нові дані щодо впливу НКХ на властивості клейковини борошна пшеничного; вперше визначено закономірності впливу НКХ на властивості емульсійних систем, у тому числі емульсії для пісочного тіста; уперше встановлено закономірності формування структурно-механічних властивостей пісочного тіста залежно від масової частки НКХ та обґрунтовано співвідношення основних рецептурних компонентів у складі тіста; науково обґрунтовано рецептурний склад та технологічні параметри виготовлення продукції з пісочного тіста з підвищеним вмістом кальцію; вперше отримано комплекс даних із органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та токсикологічних показників якості готової продукції; результати впроваджено на підприємствах галузі та у навчальний процес; галузь використання - ресторанне господарство та харчова промисловість. Registration Date 2012-03-29 popup.nrat_date 2020-04-04 Close