Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0412U002086, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 29-03-2012 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології напівфабрикату пісочного випеченого із підвищеним вмістом кальцію Здобувач Роговий Іван Станіславович, Керівник Головко Микола Павлович Опонент Кравченко Михайло Федорович Опонент Ільдірова Світлана Кліментівна Опис Об'єкт - технологія напівфабрикату пісочного випеченого із підвищеним вмістом кальцію; мета - удосконалення технології напівфабрикату пісочного випеченого з підвищеним вмістом кальцію за рахунок використання напівфабрикату кіскового харчового (НКХ) як джерела легкозасвоюваного кальцію та кулінарної і кондитерської продукції на його основі; методи дослідження - стандартні методи визначення фізико-хімічних, мікробіологічних, органолептичних показників якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів; методи визначення хімічного складу готової продукції; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних; наукова новизна - отримало подальший розвиток наукове обґрунтування перспективності використання НКХ як джерела легкозасвоюваних сполук кальцію в технології борошняних, кулінарних та кондитерських виробів на основі пісочного напівфабрикату; одержано нові дані щодо впливу НКХ на властивості клейковини борошна пшеничного; вперше визначено закономірності впливу НКХ на властивості емульсійних систем, у тому числі емульсії для пісочного тіста; уперше встановлено закономірності формування структурно-механічних властивостей пісочного тіста залежно від масової частки НКХ та обґрунтовано співвідношення основних рецептурних компонентів у складі тіста; науково обґрунтовано рецептурний склад та технологічні параметри виготовлення продукції з пісочного тіста з підвищеним вмістом кальцію; вперше отримано комплекс даних із органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та токсикологічних показників якості готової продукції; результати впроваджено на підприємствах галузі та у навчальний процес; галузь використання - ресторанне господарство та харчова промисловість. Дата реєстрації 2012-03-29 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити