Search academic texts

Information × Registration Number 0414U001020, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 23-12-2013 popup.evolution o Title Formation of merchandizing characteristics and extension of the commercial range of products from wild-growing berries Author Kudryashov Andriy Igorovich, popup.head Odarchenko Dmitro Mikolayovich popup.opponent Дятлов Володимир Васильович popup.opponent Горячова Олена Олександрівна Description Об'єкт дослідження - дикорослі ягоди, а саме: журавлина великоплідна і калина звичайна, заморожені продукти їх переробки (плазма і вичавки), вироблені з них напівфабрикати та продукти харчування. Метою дисертаційної роботи є формування товарознавчих характеристик і функціонально-технологічних властивостей, а також розширення товарного асортименту заморожених продуктів переробки з журавлини великоплідної та калини звичайної. Методи дослідження - загальновідомі та оригінальні методи: органолептичні, фізичні (оптичні, спектрофотометричні, кріоскопічні), хімічні, структурно-механічні, експериментально-статистичні, розрахункові методи дослідження, а також методи математичної статистики з використанням MathCad 14. Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що науково обґрунтовано та експериментально доведено, що завдяки циклічному застосуванню операцій заморожування-розморожування-центрифугування із заданою повторюваністю утворюються стійкі до розшарування вичавки та плазма з журавлини та калини, остання з яких виступає у якості представницької частини, що характеризує предмет товарознавчої оцінки в цілому; установлено, що в процесі заморожування та холодильного зберігання плазми та вичавок із дикорослих ягід (калини та журавлини) протягом 9 місяців гідроліз цукрів, дубильних і пектинових речовин обумовлює збільшення кількості вимороженої вологи, що позитивно відбивається на показниках якості та функціонально-технологічних властивостях; дослідженнями оптичних властивостей плазм установлено, що кут розсіювання світла в плазмі калини звичайної більший порівняно із значенням цього показника в плазмі журавлини великоплідної, що дає можливість ідентифікувати плазму та її чистоту; установлена безпосередня кореляційна залежність електропровідності ягідних плазм від циклів заморожування-розморожування-центрифугування та їх природи, що обґрунтовує можливість використання експресної електрофізичної методики під час оцінювання якості соків на основі розроблених ягідних плазм. Отримано комплекс нових даних з органолептичних, фізико-хімічних властивостей та показників безпечності нових продуктів переробки дикорослих ягід протягом 9 місяців холодильного зберігання, а також вивчено функціонально-технологічні властивості (колірність, емульгуючу здатність, піддатливість різним технологічним прийомам) плазми та вичавок з калини та журавлини, що дозволило науково обґрунтувати схеми виробництва солодких страв (киселів, мусів, желе) та сформувати асортимент продуктів із дикорослих ягід з певними товарознавчими характеристиками. Результати впроваджено на підприємствах харчової промисловості, спеціалізованих лабораторіях та у навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість. Registration Date 2013-12-23 popup.nrat_date 2020-04-04 Close