Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0414U001020, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 23-12-2013 Статус Запланована Назва роботи Формування товарознавчих характеристик та розширення товарного асортименту продуктів із дикорослих ягід Здобувач Кудряшов Андрій Ігорович, Керівник Одарченко Дмитро Миколайович Опонент Дятлов Володимир Васильович Опонент Горячова Олена Олександрівна Опис Об'єкт дослідження - дикорослі ягоди, а саме: журавлина великоплідна і калина звичайна, заморожені продукти їх переробки (плазма і вичавки), вироблені з них напівфабрикати та продукти харчування. Метою дисертаційної роботи є формування товарознавчих характеристик і функціонально-технологічних властивостей, а також розширення товарного асортименту заморожених продуктів переробки з журавлини великоплідної та калини звичайної. Методи дослідження - загальновідомі та оригінальні методи: органолептичні, фізичні (оптичні, спектрофотометричні, кріоскопічні), хімічні, структурно-механічні, експериментально-статистичні, розрахункові методи дослідження, а також методи математичної статистики з використанням MathCad 14. Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що науково обґрунтовано та експериментально доведено, що завдяки циклічному застосуванню операцій заморожування-розморожування-центрифугування із заданою повторюваністю утворюються стійкі до розшарування вичавки та плазма з журавлини та калини, остання з яких виступає у якості представницької частини, що характеризує предмет товарознавчої оцінки в цілому; установлено, що в процесі заморожування та холодильного зберігання плазми та вичавок із дикорослих ягід (калини та журавлини) протягом 9 місяців гідроліз цукрів, дубильних і пектинових речовин обумовлює збільшення кількості вимороженої вологи, що позитивно відбивається на показниках якості та функціонально-технологічних властивостях; дослідженнями оптичних властивостей плазм установлено, що кут розсіювання світла в плазмі калини звичайної більший порівняно із значенням цього показника в плазмі журавлини великоплідної, що дає можливість ідентифікувати плазму та її чистоту; установлена безпосередня кореляційна залежність електропровідності ягідних плазм від циклів заморожування-розморожування-центрифугування та їх природи, що обґрунтовує можливість використання експресної електрофізичної методики під час оцінювання якості соків на основі розроблених ягідних плазм. Отримано комплекс нових даних з органолептичних, фізико-хімічних властивостей та показників безпечності нових продуктів переробки дикорослих ягід протягом 9 місяців холодильного зберігання, а також вивчено функціонально-технологічні властивості (колірність, емульгуючу здатність, піддатливість різним технологічним прийомам) плазми та вичавок з калини та журавлини, що дозволило науково обґрунтувати схеми виробництва солодких страв (киселів, мусів, желе) та сформувати асортимент продуктів із дикорослих ягід з певними товарознавчими характеристиками. Результати впроваджено на підприємствах харчової промисловості, спеціалізованих лабораторіях та у навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість. Дата реєстрації 2013-12-23 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити