Search academic texts

Information × Registration Number 0414U003161, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 29-04-2014 popup.evolution o Title Сonsumer properties of sauces and pasteson a creambase Author Zhukevych Olena Mykhailivna, popup.head Rydavska Hunna Bogdanivna popup.opponent Сирохман Іван Васильович popup.opponent Ромоданова Валентина Олександрівна Description Дисертація присвячена удосконаленню споживних властивостей соусів та паст на сметанній основі. Доведено ефективність і доцільність використання дієтичної йодовмісної добавки «Ламідан», рослинної сировини (хріну, гірчиці, волоських горіхів), яєць та аскорбінової кислоти в складі соусів та паст на сметанній основі з метою підвищення їх біологічної цінності. Встановлено підвищення вмісту білків, незамінних амінокислот, ПНЖК, мінеральних речовин, зокрема Йоду та Селену, аскорбінової кислоти з одночасним зниженням енергетичної цінності продукції за рахунок зменшення вмісту ліпідів та вуглеводів. Досліджено і удосконалено реологічні властивості харчових емульсійних систем, стійких до синерезису, з високими структурно-механічними характеристиками та одночасним збільшенням кількості зв’язаної води в цих системах, що забезпечуються компонентами натуральної сировини: пектиновими речовинами, клітковиною і крохмалем хріну та гірчичного порошку, альгіновими кислотами водорості Laminaria japonica Aresch, а також білковими речовинами та лецитином сметани і яєць. Доведено, що бактерицидний та фунгіцидний вплив хріну та гірчиці пригнічує розвиток збудників харчових захворювань та дозволяє в комплексі з антимікробною дією молочнокислих бактерій гарантувати збереження споживних властивостей соусів та паст на сметанній основі під час зберігання. Встановлено закономірності змін органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних показників, біологічної цінності та показників безпечності соусів та паст на сметанній основі, збагачених органічно зв’язаним Йодом, аскорбіновою кислотою, фітонцидами та повноцінними білками під час товароруху. Registration Date 2014-04-29 popup.nrat_date 2020-04-04 Close