Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0414U003161, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 29-04-2014 Статус Запланована Назва роботи Cпоживні властивості соусів та паст на сметанній основі Здобувач Жукевич Олена Михайлівна, Керівник Рудавська Ганна Богданівна Опонент Сирохман Іван Васильович Опонент Ромоданова Валентина Олександрівна Опис Дисертація присвячена удосконаленню споживних властивостей соусів та паст на сметанній основі. Доведено ефективність і доцільність використання дієтичної йодовмісної добавки «Ламідан», рослинної сировини (хріну, гірчиці, волоських горіхів), яєць та аскорбінової кислоти в складі соусів та паст на сметанній основі з метою підвищення їх біологічної цінності. Встановлено підвищення вмісту білків, незамінних амінокислот, ПНЖК, мінеральних речовин, зокрема Йоду та Селену, аскорбінової кислоти з одночасним зниженням енергетичної цінності продукції за рахунок зменшення вмісту ліпідів та вуглеводів. Досліджено і удосконалено реологічні властивості харчових емульсійних систем, стійких до синерезису, з високими структурно-механічними характеристиками та одночасним збільшенням кількості зв’язаної води в цих системах, що забезпечуються компонентами натуральної сировини: пектиновими речовинами, клітковиною і крохмалем хріну та гірчичного порошку, альгіновими кислотами водорості Laminaria japonica Aresch, а також білковими речовинами та лецитином сметани і яєць. Доведено, що бактерицидний та фунгіцидний вплив хріну та гірчиці пригнічує розвиток збудників харчових захворювань та дозволяє в комплексі з антимікробною дією молочнокислих бактерій гарантувати збереження споживних властивостей соусів та паст на сметанній основі під час зберігання. Встановлено закономірності змін органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних показників, біологічної цінності та показників безпечності соусів та паст на сметанній основі, збагачених органічно зв’язаним Йодом, аскорбіновою кислотою, фітонцидами та повноцінними білками під час товароруху. Дата реєстрації 2014-04-29 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити