Search academic texts

Information × Registration Number 0414U003258, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 07-05-2014 popup.evolution o Title Use pectin-containing vegetable purees to improve the quality of cakes and butter cookies Author Kirpichenkova Oksana Mykolaivna, popup.head Obolkina Vira Illivna popup.opponent Іоргачова Катерина Георгіївна popup.opponent Своєволіна Галина Василівна Description Дисертація присвячена актуальним проблемам кондитерської промисловості - створенню технологій нового асортименту пряників та здобного печива з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном придатності шляхом використання морквяного і гарбузового пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів. Встановлено та оптимізовано вплив технологічних факторів на формування структури напівфабрикатів та готових виробів з використанням гідролізованих мор-квяного і гарбузового пектиновмісного пюре та комплексного поліпшувача "Мажимікс Свіжість" - для сирцевих і заварних пряників; бісквітно-масляного напівфабрикату для комбінованого здобного печива із застосуванням морквяного гідролізованого петиновмісного пюре і комплексної суміші емульгаторів "Естер М 02". Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено, що у пряниках і бісквітно-масляному напівфабрикаті для комбінованого здобного печива з використанням овочевих пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів, зростає частка міцно зв'язаної вологи, завдяки взаємодії біополімерів борошна та овочевого пюре. Проведено апробацію в умовах промисловості та обґрунтовано соціально-економічну ефективність нового асортименту виробів з проміжною вологістю - заварних і сирцевих пряників та комбінованого здобного печива, доведено подовження їх терміну придатності і підвищення в них вмісту БАР: вітамінів, зокрема бета-каротину, водорозчинного пектину, клітковини, мінеральних речовин. Registration Date 2014-05-07 popup.nrat_date 2020-04-04 Close