Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0414U003258, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 07-05-2014 Статус Запланована Назва роботи Використання пектиновмісних овочевих пюре для покращення якості пряників та здобного печива Здобувач Кирпіченкова Оксана Миколаївна, Керівник Оболкіна Віра Іллівна Опонент Іоргачова Катерина Георгіївна Опонент Своєволіна Галина Василівна Опис Дисертація присвячена актуальним проблемам кондитерської промисловості - створенню технологій нового асортименту пряників та здобного печива з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном придатності шляхом використання морквяного і гарбузового пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів. Встановлено та оптимізовано вплив технологічних факторів на формування структури напівфабрикатів та готових виробів з використанням гідролізованих мор-квяного і гарбузового пектиновмісного пюре та комплексного поліпшувача "Мажимікс Свіжість" - для сирцевих і заварних пряників; бісквітно-масляного напівфабрикату для комбінованого здобного печива із застосуванням морквяного гідролізованого петиновмісного пюре і комплексної суміші емульгаторів "Естер М 02". Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено, що у пряниках і бісквітно-масляному напівфабрикаті для комбінованого здобного печива з використанням овочевих пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів, зростає частка міцно зв'язаної вологи, завдяки взаємодії біополімерів борошна та овочевого пюре. Проведено апробацію в умовах промисловості та обґрунтовано соціально-економічну ефективність нового асортименту виробів з проміжною вологістю - заварних і сирцевих пряників та комбінованого здобного печива, доведено подовження їх терміну придатності і підвищення в них вмісту БАР: вітамінів, зокрема бета-каротину, водорозчинного пектину, клітковини, мінеральних речовин. Дата реєстрації 2014-05-07 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити