Search academic texts

Information × Registration Number 0417U002687, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 03-07-2017 popup.evolution o Title Consumer properties fried sausages in natural modified casings Author Domanova Olena Volodymyrivna, popup.head Shubina Lidiya Iuriivna popup.opponent Головко Микола Павлович popup.opponent Назаренко Валентина Олексіївна Description Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності обробки натуральних оболонок водними витяжками лікарських рослин для покращення їх бар'єрних властивостей та оцінці споживних властивостей смажених ковбас в модифікованих натуральних оболонках. Вивчено хімічний склад лікарських рослин та їх водних витяжок з метою формування бар'єрних властивостей натуральних ковбасних оболонок. Досліджено вплив водних витяжок шавлії, деревію, шипшини на органолептичні, фізико-хімічні, морфологічні характеристики черев свинячих, встановлено оптимальний режим обробки (концентрації та часу дії витяжок) натуральних оболонок. Додаткова обробка водними витяжками лікарської рослинної сировини дає можливість підвищити бар'єрні властивості та зберегти структурно-механічні характеристики натуральних оболонок, що зумовлює їх використання в ковбасному виробництві. Проведено комплексну товарознавчу оцінку якості смажених ковбас "Українська" в модифікованих оболонках та науково доведено закономірності змін показників під дією процесів, що відбуваються при зберіганні, зокрема органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних. Експериментально встановлено можливість подовжити гарантійний термін зберігання смажених ковбас до 9 діб зі стабілізацією їх споживних властивостей завдяки використанню оболонок з покращеними бар'єрними властивостями. Registration Date 2017-07-03 popup.nrat_date 2020-04-03 Close