Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0417U002687, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 03-07-2017 Статус Запланована Назва роботи Споживні властивості смажених ковбас в модифікованих натуральних оболонках Здобувач Доманова Олена Володимирівна, Керівник Шубіна Лідія Юріївна Опонент Головко Микола Павлович Опонент Назаренко Валентина Олексіївна Опис Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності обробки натуральних оболонок водними витяжками лікарських рослин для покращення їх бар'єрних властивостей та оцінці споживних властивостей смажених ковбас в модифікованих натуральних оболонках. Вивчено хімічний склад лікарських рослин та їх водних витяжок з метою формування бар'єрних властивостей натуральних ковбасних оболонок. Досліджено вплив водних витяжок шавлії, деревію, шипшини на органолептичні, фізико-хімічні, морфологічні характеристики черев свинячих, встановлено оптимальний режим обробки (концентрації та часу дії витяжок) натуральних оболонок. Додаткова обробка водними витяжками лікарської рослинної сировини дає можливість підвищити бар'єрні властивості та зберегти структурно-механічні характеристики натуральних оболонок, що зумовлює їх використання в ковбасному виробництві. Проведено комплексну товарознавчу оцінку якості смажених ковбас "Українська" в модифікованих оболонках та науково доведено закономірності змін показників під дією процесів, що відбуваються при зберіганні, зокрема органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних. Експериментально встановлено можливість подовжити гарантійний термін зберігання смажених ковбас до 9 діб зі стабілізацією їх споживних властивостей завдяки використанню оболонок з покращеними бар'єрними властивостями. Дата реєстрації 2017-07-03 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити