Search academic texts

Registration Number

0419U005378, Candidate dissertation

Title

Development of non-yeast gluten-free breads technology based on rice and corn flour mixture

Author

Haliasnyi Ivan Volodymirovich,

popup.head Gavrish Tetyana Volodymyrivna
popup.opponent Solonytska Iryna Valeriivna
popup.opponent Drobot Vira Ivanivna
popup.review Lysiuk Calina Mykhailivna
popup.review Samokhvalova Olga Volodymyrivna

Status

Кандидат технічних наук, 05.18.01, Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Date

12-12-2019

Description

ДОб’єкт дослідження: технологія бездріжджових безглютенових хлібців на основі суміші рисового та кукурудзяного борошна з використанням в якості структуроутворювачів добавок білкової і полісахаридної природи. Методи дослідження: аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, органолептичні та біохімічні методи визначення якості напівфабрикатів і готових виробів; математичні методи планування експерименту та обробки експериментальних даних. Дисертацію присвячено розробці технології бездріжджових безглютенових хлібців на основі борошняних сумішей шляхом використання в якості структуроутворювачів функціональних рецептурних компонентів – карбоксиметилцелюлози натрієвої солі та концентратів тваринних білків, що дозволить збалансувати реологічні властивості пористого хлібного тіста. У роботі доведено доцільність заміни мікробіологічного способу розпушення тіста на користь механічного та комбінованого (механічно-хімічного), що дозволить суттєво скоротити тривалість процесу тістоведення, знизити втрати сухих речовин тіста під час бродіння. Експериментально визначено концентрації дослідних полісахаридних та білкових добавок, внесення яких у безглютенове тісто на стадії його приготування зумовлює поліпшення процесів утворення та стабілізації піноподібної структури. У результаті підвищуються фізико-хімічні й органолептичні показники якості, а також скорочується технологічний цикл виробництва бездріжджових безглютенових хлібців. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технологію бездріжджових безглютенових хлібців, на яку затверджено документацію. Технологію апробовано і впроваджено на харчових підприємствах та в навчальний процес. Розраховано економічну ефективність від реалізації нової продукції.