Search academic texts

Information × Registration Number 0420U100803, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 01-07-2020 popup.evolution o Title Technology of sauces with cultivated mushroom powders Author Kublinska Iryna Anatoliivna, popup.head Kravchenko Mykhaylo Fedorovych popup.opponent Grynchenko Olga Oleksiivna popup.opponent Havrysh Andriy Volodymyrovych Description Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню технології емульсійної соусної продукції з використанням композиційної суміші з грибних порошків некондиційної грибної сировини печериць (Agaricus bisporus), шиїтаке (Lentinula edodes), рейши (Ganoderma lucidum) та концентрату сироваткових білків (КСБ-80). На основі аналітичного огляду вітчизняної та зарубіжної наукової літератури, патентних джерел доведена доцільність використання некондиційної грибної сировини A. bisporus, L. edodes та G. lucidum, що культивується вітчизняними фермерськими господарствами і має високу харчову цінність. Завдяки осцилювальному режиму низькотемпературного конвективного сушіння при температурі 45°С та конвекції сушильного агента (ʋ=1,5 та 5,5 м/с) отримано грибні порошки для подальшого використання у технології емульсійних соусів. Науково обґрунтовано раціональні параметри виробництва грибних порошків з НГС: A. bisporus, L. edodes та G. lucidum. Досліджено їх хімічний склад та показники безпеки, обґрунтовано граничні терміни зберігання. Доведено доцільність сумісного використання суміші грибних порошків з концентратом сироваткових білків з метою підвищення їх біологічної цінності. Визначено оптимальні концентрації грибних порошків у композиційній суміші з концентратом сироваткових білків (КСБ-80) – ГСК. Досліджено функціонально-технологічні властивості цієї композиційної суміші, а також модельних систем емульсій з ними як основи для виробництва емульсійних соусів з ГСК. Доведено підвищену біологічну цінність білків ГСК, високі показники якості. Розроблено технологію та проведено комплексну оцінку якості соусної продукції з ГСК; затверджено нормативну документацію на нові соуси та страви з ними, які впроваджено у закладах ресторанного господарства м. Вінниці та при підготовці до фахових конкурсів у ВТЕК КНТЕУ. Registration Date 2020-07-01 popup.nrat_date 2020-08-10 Close