Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0420U100803, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 01-07-2020 Статус Запланована Назва роботи Технологія соусів з порошками із культивованих грибів Здобувач Кублінська Ірина Анатоліївна, Керівник Кравченко Михайло Федорович Опонент Гринченко Ольга Олексіївна Опонент Гавриш Андрій Володимирович Опис Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню технології емульсійної соусної продукції з використанням композиційної суміші з грибних порошків некондиційної грибної сировини печериць (Agaricus bisporus), шиїтаке (Lentinula edodes), рейши (Ganoderma lucidum) та концентрату сироваткових білків (КСБ-80). На основі аналітичного огляду вітчизняної та зарубіжної наукової літератури, патентних джерел доведена доцільність використання некондиційної грибної сировини A. bisporus, L. edodes та G. lucidum, що культивується вітчизняними фермерськими господарствами і має високу харчову цінність. Завдяки осцилювальному режиму низькотемпературного конвективного сушіння при температурі 45°С та конвекції сушильного агента (ʋ=1,5 та 5,5 м/с) отримано грибні порошки для подальшого використання у технології емульсійних соусів. Науково обґрунтовано раціональні параметри виробництва грибних порошків з НГС: A. bisporus, L. edodes та G. lucidum. Досліджено їх хімічний склад та показники безпеки, обґрунтовано граничні терміни зберігання. Доведено доцільність сумісного використання суміші грибних порошків з концентратом сироваткових білків з метою підвищення їх біологічної цінності. Визначено оптимальні концентрації грибних порошків у композиційній суміші з концентратом сироваткових білків (КСБ-80) – ГСК. Досліджено функціонально-технологічні властивості цієї композиційної суміші, а також модельних систем емульсій з ними як основи для виробництва емульсійних соусів з ГСК. Доведено підвищену біологічну цінність білків ГСК, високі показники якості. Розроблено технологію та проведено комплексну оцінку якості соусної продукції з ГСК; затверджено нормативну документацію на нові соуси та страви з ними, які впроваджено у закладах ресторанного господарства м. Вінниці та при підготовці до фахових конкурсів у ВТЕК КНТЕУ. Дата реєстрації 2020-07-01 Додано в НРАТ 2020-08-10 Закрити