Search academic texts

Registration Number

0420U102381, Candidate dissertation

Title

Improving the technology of molded potato chips of increased nutritional value

Author

Kovtun Alina Volodymyrivna,

popup.head Kovbasa Volodymyr
popup.opponent Samokhvalova Olha Volodymyrivna
popup.opponent Iorhachova Kateryna Heorhiivna

Status

Кандидат технічних наук, 05.18.01, Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Date

16-12-2020

Description

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020. Дисертація присвячена удосконаленню технології формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка, які дозволяють отримати готовий продукт з підвищеною харчовою цінністю. Досліджено вплив нових видів сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості картопляного тіста та готових виробів. Підібрано оптимальні параметри процесу приготування картопляного тіста, а також замінено процес обсмажування на випікання-висушування без використання олії. Визначено вміст редукувальних цукрів, аспарагінової кислоти та кількість акриламіду в зразках формованих картопляних чіпсів. Проаналізовано якість і безпечність формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка за розробленою технологією, підібрано упаковку та встановлено термін їх зберігання.