Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0420U102381, Кандидатська дисертація

Назва роботи

Удосконалення технології формованих картопляних чіпсів підвищеної харчової цінності

Здобувач

Ковтун Аліна Володимирівна,

Керівник Ковбаса Володимир Миколайович
Опонент Самохвалова Ольга Володимірівна
Опонент Іоргачова Катерина Георгіївна

На здобуття

Кандидат технічних наук, 05.18.01, Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Дата захисту

16-12-2020

Опис

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020. Дисертація присвячена удосконаленню технології формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка, які дозволяють отримати готовий продукт з підвищеною харчовою цінністю. Досліджено вплив нових видів сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості картопляного тіста та готових виробів. Підібрано оптимальні параметри процесу приготування картопляного тіста, а також замінено процес обсмажування на випікання-висушування без використання олії. Визначено вміст редукувальних цукрів, аспарагінової кислоти та кількість акриламіду в зразках формованих картопляних чіпсів. Проаналізовано якість і безпечність формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка за розробленою технологією, підібрано упаковку та встановлено термін їх зберігання.