Search academic texts

Registration Number

0421U100985, Candidate dissertation

Title

Cooked sausages production and storage technology improvement

Author

Zheludenko Yuliia Volodymyrivna,

popup.head Pasichny Vasiliy
popup.opponent Oshchipok Ihor Mykolaiovych
popup.opponent Bal-Prylypko Larysa Vatslavivna
popup.review Polishchuk Halyna Yevheniivna
popup.review Zmiievskyi Yurii Hryhorovych
popup.review Yushchenko Nataliia Mykhailivna
popup.review Shevchenko Iryna Ivanivna

Status

Кандидат технічних наук, 05.18.04, Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Date

15-04-2021

Description

У дисертаційній роботі підтверджено, що використання олеорезинів мускатного цвіту та чорного перцю для виробництва м’ясних та м’ясомістких сосисок варених значно пригнічує розвиток МАФАнМ, пліснявих грибів та дріжджів в динаміці зберігання. Встановлено, що дані зразки зберігали мікробіологічну стабільність протягом 7 діб. В той же час використання олеорезину коріандру не має значних бактерицидних властивостей для сосисок варених. Доведено, що використання олеорезину чорного перцю має мінімальний вплив на органолептичні показники м’ясних та м’ясомістких сосисок в процесі зберігання. Встановлено, що зменшення концентрації кисню відбувається швидше у меншому об’ємі запакованих саше-пакетів та при розгерметизації і повторній двократній герметизації здатність до відновлення модифікованого газового середовища спрацьовує тільки при одноразовому відкритті пакетів поглиначів кисню. Визначено, що мікроструктурні зміни зразків поглиначів кисню вітчизняного і закордонного виробництва після повної втрати здатності до поглинання кисню мають подібні характеристики. Встановлено, що на рівень мікробного забруднення сосисок, які зберігалися з використанням елементів активного пакування, найбільший вплив мало використання поглинача кисню та поглинача кисню спільно з випарювачем етанолу. Встановлено, що значення МАФАнМ для зразку з використанням поглинача кисню було значно нижчим порівняно з контролем на 13-ту добу зберігання. В той же час використання поглиначів кисню пригнічує зростання кількості пліснявих грибів і не має впливу на розвиток дріжджів, що свідчить про те, що використання поглиначів кисню для сосисок варених лише частково пригнічує розвиток мікрофлори.