Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0421U100985, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 15-04-2021 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології виробництва і зберігання сосисок варених Здобувач Желуденко Юлія Володимирівна, Керівник Пасічний Василь Миколайович Опонент Ощипок Ігор Миколайович Опонент Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна Рецензент Поліщук Галина Євгеніївна Рецензент Змієвський Юрій Григорович Рецензент Ющенко Наталія Михайлівна Рецензент Шевченко Ірина Іванівна Опис У дисертаційній роботі підтверджено, що використання олеорезинів мускатного цвіту та чорного перцю для виробництва м’ясних та м’ясомістких сосисок варених значно пригнічує розвиток МАФАнМ, пліснявих грибів та дріжджів в динаміці зберігання. Встановлено, що дані зразки зберігали мікробіологічну стабільність протягом 7 діб. В той же час використання олеорезину коріандру не має значних бактерицидних властивостей для сосисок варених. Доведено, що використання олеорезину чорного перцю має мінімальний вплив на органолептичні показники м’ясних та м’ясомістких сосисок в процесі зберігання. Встановлено, що зменшення концентрації кисню відбувається швидше у меншому об’ємі запакованих саше-пакетів та при розгерметизації і повторній двократній герметизації здатність до відновлення модифікованого газового середовища спрацьовує тільки при одноразовому відкритті пакетів поглиначів кисню. Визначено, що мікроструктурні зміни зразків поглиначів кисню вітчизняного і закордонного виробництва після повної втрати здатності до поглинання кисню мають подібні характеристики. Встановлено, що на рівень мікробного забруднення сосисок, які зберігалися з використанням елементів активного пакування, найбільший вплив мало використання поглинача кисню та поглинача кисню спільно з випарювачем етанолу. Встановлено, що значення МАФАнМ для зразку з використанням поглинача кисню було значно нижчим порівняно з контролем на 13-ту добу зберігання. В той же час використання поглиначів кисню пригнічує зростання кількості пліснявих грибів і не має впливу на розвиток дріжджів, що свідчить про те, що використання поглиначів кисню для сосисок варених лише частково пригнічує розвиток мікрофлори. Дата реєстрації 2021-04-19 Додано в НРАТ 2021-04-19 Закрити