Реєстраційний номер
0421U100985, Кандидатська дисертація
На здобуття
Кандидат технічних наук
Дата захисту
15-04-2021
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології виробництва і зберігання сосисок варених
Здобувач
Желуденко Юлія Володимирівна,
Керівник Пасічний Василь Миколайович
Опонент Ощипок Ігор Миколайович
Опонент Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Рецензент Поліщук Галина Євгеніївна
Рецензент Змієвський Юрій Григорович
Рецензент Ющенко Наталія Михайлівна
Рецензент Шевченко Ірина Іванівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
У дисертаційній роботі підтверджено, що використання олеорезинів мускатного цвіту та чорного перцю для виробництва м’ясних та м’ясомістких сосисок варених значно пригнічує розвиток МАФАнМ, пліснявих грибів та дріжджів в динаміці зберігання. Встановлено, що дані зразки зберігали мікробіологічну стабільність протягом 7 діб. В той же час використання олеорезину коріандру не має значних бактерицидних властивостей для сосисок варених. Доведено, що використання олеорезину чорного перцю має мінімальний вплив на органолептичні показники м’ясних та м’ясомістких сосисок в процесі зберігання. Встановлено, що зменшення концентрації кисню відбувається швидше у меншому об’ємі запакованих саше-пакетів та при розгерметизації і повторній двократній герметизації здатність до відновлення модифікованого газового середовища спрацьовує тільки при одноразовому відкритті пакетів поглиначів кисню. Визначено, що мікроструктурні зміни зразків поглиначів кисню вітчизняного і закордонного виробництва після повної втрати здатності до поглинання кисню мають подібні характеристики. Встановлено, що на рівень мікробного забруднення сосисок, які зберігалися з використанням елементів активного пакування, найбільший вплив мало використання поглинача кисню та поглинача кисню спільно з випарювачем етанолу. Встановлено, що значення МАФАнМ для зразку з використанням поглинача кисню було значно нижчим порівняно з контролем на 13-ту добу зберігання. В той же час використання поглиначів кисню пригнічує зростання кількості пліснявих грибів і не має впливу на розвиток дріжджів, що свідчить про те, що використання поглиначів кисню для сосисок варених лише частково пригнічує розвиток мікрофлори.
Дата реєстрації
2021-04-19
Додано/оновлено в НРАТ
2021-04-19 / 2026-06-30
