Search academic texts

Information × Registration Number 0510U000257, Doctoral dissertation Status д.т.н. Date 31-03-2010 popup.evolution o Title Scientific substantiation of technologies for foamy and emulsion structure culinary foods with the use of amaranth and topinambour Author Gnitsevych Viktoriya Albertivna, popup.head Deynychenko Grygoriy Viktorovych popup.opponent Ковбаса Володимир Миколайович popup.opponent Гринченко Ольга Олексіївна popup.opponent Кравченко Михайло Федорович Description Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технологій кулінарної продукції з використанням амаранту та топінамбура. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обґрунтована та експериментально встановлена можливість модифікації функціонально-технологічних властивостей полісахаридів топінамбура та крохмалю насіння амаранту у складі рослинної сировини, що дозволяє підвищити їх структуроутворювальні властивості й використовувати в технології виробів з пінною та емульсійною структурами. Вперше встановлено вплив технологічних чинників (рН середовища, концентрація цукру, температура) на процеси структуроутворення модельних систем харчових продуктів з використанням соків і пюре амаранту та топінамбуру. Розроблено технологічні схеми напівфабрикатів і виробів на основі модифікованих пюре топінамбура та крохмалю насіння амаранту, сухого листя та екстрактів з листя амаранту, встановлені механізми регулювання структурно-механічних характеристик кулінарної продукції, їх якісних показників. Вперше отримано закономірності формування якості кулінарних виробів з пінною та емульсійною структурою під час її виробництва та зберігання. Registration Date 2010-03-31 popup.nrat_date 2020-04-04 Close