Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0510U000257, Докторська дисертація На здобуття д.т.н. Дата захисту 31-03-2010 Статус Запланована Назва роботи Наукове обґрунтування технологій кулінарної продукції з пінною й емульсійною структурою з використанням амаранту та топінамбура Здобувач Гніцевич Вікторія Альбертівна, Керівник Дейниченко Григорій Вікторович Опонент Ковбаса Володимир Миколайович Опонент Гринченко Ольга Олексіївна Опонент Кравченко Михайло Федорович Опис Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технологій кулінарної продукції з використанням амаранту та топінамбура. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обґрунтована та експериментально встановлена можливість модифікації функціонально-технологічних властивостей полісахаридів топінамбура та крохмалю насіння амаранту у складі рослинної сировини, що дозволяє підвищити їх структуроутворювальні властивості й використовувати в технології виробів з пінною та емульсійною структурами. Вперше встановлено вплив технологічних чинників (рН середовища, концентрація цукру, температура) на процеси структуроутворення модельних систем харчових продуктів з використанням соків і пюре амаранту та топінамбуру. Розроблено технологічні схеми напівфабрикатів і виробів на основі модифікованих пюре топінамбура та крохмалю насіння амаранту, сухого листя та екстрактів з листя амаранту, встановлені механізми регулювання структурно-механічних характеристик кулінарної продукції, їх якісних показників. Вперше отримано закономірності формування якості кулінарних виробів з пінною та емульсійною структурою під час її виробництва та зберігання. Дата реєстрації 2010-03-31 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити