Search academic texts

Information × Registration Number 0512U000595, Doctoral dissertation Status д.т.н. Date 12-06-2012 popup.evolution o Title Development of the scientific bases for the technology of colloidal stabilization of wines Author Chursina Olga Alekseevna, popup.head Zagoruyko Viktor Afanas'evich popup.opponent Макаров Олександр Семенович popup.opponent Мартиненко Едуард Якович popup.opponent Капрельянц Леонід Вікторович Description Дисертаційна робота присвячена розвитку теоретичних і науково-технічних положень технології колоїдної стабілізації вин на основі досліджень закономірностей формування комплексу біополімерів і регулювання його складу шляхом спрямованого використання технологічних прийомів виробництва вина, розробки системи контролю і створення нових допоміжних матеріалів із заданими функціональними властивостями. Залежно від технології виробництва вина виявлено 5 типів комплексу біополімерів, встановлено їх склад, дана кількісна і якісна оцінка. Встановлені закономірності формування колоїдних помутнінь, визначальну роль в яких відіграє окислення фенольних речовин у комплексі біополімерів. Показано, що зворотний характер колоїдних помутнінь обумовлюють низька молекулярна маса білкових речовин і висока частка полісахаридів. Встановлено, що цільова дія допоміжних матеріалів визначається їх функціональною активністю по відношенню до переважаючого компонента комплексу біополімерів залежно від його властивостей, дані критерії їх оцінки. Обґрунтований механізм колоїдної стабілізації вин, що дозволило удосконалити технологію обробки виноматеріалів на основі регулювання складу комплексу біополімерів. Запропоновано систему контролю процесу стабілізації. Розроблено технологію виробництва нового препарату (еножелатину) з низькою молекулярною масою і високим вмістом вільних аміногруп на основі використання ферментативного гідролізу. Здійснений промисловий випуск еножелатину в ПАТ "Лисичанський желатиновий завод". Розроблено технологію застосування еножелатину у виноробстві. Проведені міжвідомчі приймальні випробування технології в ДК "НВАО "Масандра" і ПрАТ "Одесавинпром". Результати проведених досліджень використані при розробці нормативних документів, технологічних інструкцій, стандартів України і широко впроваджені на підприємствах виноробної галузі. Registration Date 2012-06-12 popup.nrat_date 2020-04-04 Close