Search academic texts

Information × Registration Number 0513U001028, Doctoral dissertation Status д.т.н. Date 24-10-2013 popup.evolution o Title The formation of complicated dispersed systems of the low-fat ice cream with natural ingredients Author Polichuk Galyna, popup.head Ivanov Sergii popup.opponent Дідух Наталія Андріївна popup.opponent Дейниченко Григорій Вікторович popup.opponent Юкало Володимир Глібович Description Дисертацію присвячено дослідженню формування основних структурних елементів дисперсних систем молочного морозива залежно від виду натуральних компонентів, їхнього попереднього оброблення та хімічного складу сумішей. Вивчено структурні і термодинамічні характеристики молекул асоційованої води у морозиві та їхній вплив на формування кристалізаційної структури готового продукту. Доведено доцільність застосування у складі молочного морозива інвертного цукру, що дозволяє виключити з технологічної схеми операцію визрівання сумішей та підвищити дисперсність повітряної і кристалічної фаз. Розроблено натуральні стабілізаційні комплекси, які не поступаються за технологічною ефективністю сучасним стабілізаторам структури морозива. Встановлено залежності між ефективною в'язкістю і хімічним складом сумішей, вмістом структуруючих компонентів і вимороженою водою в молочному морозиві, що дозволило розробити рекомендації до технологічних режимів його одержання. Нові види морозива молочного характеризуються підвищеною білогічної та харчовою цінністю. Registration Date 2013-10-24 popup.nrat_date 2020-04-04 Close