Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0513U001028, Докторська дисертація На здобуття д.т.н. Дата захисту 24-10-2013 Статус Запланована Назва роботи Формування складних дисперсних систем молочного морозива з натуральними компонентами Здобувач Поліщук Галина Євгеніївна, Керівник Іванов Сергій Віталійович Опонент Дідух Наталія Андріївна Опонент Дейниченко Григорій Вікторович Опонент Юкало Володимир Глібович Опис Дисертацію присвячено дослідженню формування основних структурних елементів дисперсних систем молочного морозива залежно від виду натуральних компонентів, їхнього попереднього оброблення та хімічного складу сумішей. Вивчено структурні і термодинамічні характеристики молекул асоційованої води у морозиві та їхній вплив на формування кристалізаційної структури готового продукту. Доведено доцільність застосування у складі молочного морозива інвертного цукру, що дозволяє виключити з технологічної схеми операцію визрівання сумішей та підвищити дисперсність повітряної і кристалічної фаз. Розроблено натуральні стабілізаційні комплекси, які не поступаються за технологічною ефективністю сучасним стабілізаторам структури морозива. Встановлено залежності між ефективною в'язкістю і хімічним складом сумішей, вмістом структуруючих компонентів і вимороженою водою в молочному морозиві, що дозволило розробити рекомендації до технологічних режимів його одержання. Нові види морозива молочного характеризуються підвищеною білогічної та харчовою цінністю. Дата реєстрації 2013-10-24 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити