Registration Number
0518U002747, Doctoral dissertation
Status
Доктор технічних наук
Date
06-12-2018
popup.evolution
.
Title
Theoretical explanation and development of the storage and canning technologies of strawberries
Author
Zamorska Iryna Leonidivna, Кандидат сільськогосподарських наук
popup.head Osokina Nina Maksymivna
popup.advisor Osokina Nina Maksymivna
popup.opponent Belinska Svitlana Omelyanivna
popup.opponent Priss Olesia Petrivna
popup.opponent Puzik Liudmyla Mykhayilivna
popup.rada
National university of food technologies
Description
У дисертаційній роботі представлено результати теоретичного обґрунтування і розроблення технологій зберігання та консервування ягід суниці садової залежно від абіотичних та агротехнологічних факторів, холодильного зберігання, заморожування та консервування.
Середня маса (6,9…15,1 г), об’єм (5,5…13,3 см3), густина (0,8…1,0 г/см3) та товарна оцінка ягід суниці садової істотно залежить від сорту, віку насаджень та черговості збору врожаю. У ягід суниці сортів Пегас, Хоней та Дукат – найбільша середня маса, Дукат та Пегас – об’єм, а Полка та Фестивальна ромашка – густина.
Ягоди суниці вкриті тонким шаром епідермальних клітин, завтовшки не більше 5 µκ, а мезокарпій представлений крупними паренхімними клітинами завширшки 50…75 µκ і завдовжки 150…225 µκ з тонкою оболонкою та великими міжклітинниками, що не захищає плід від випаровування вологи під час зберігання, механічних впливів та проникнення мікроорганізмів.
Ягоди суниці садової залежно від помологічного сорту та погодних умов накопичують у своєму складі, в середньому, 11,3…14,1 % сухих речовин в т.ч. 8,5…10,0 % сухих розчинних, 0,90…0,96 % пектинових речовин, 5,8…8,2% цукрів; 0,82…1,06 % органічних кислот; 55,9…99,5 мг/100 г аскорбінової кислоти; 33,2…56,3 мг/100 г фенольних сполук, з яких 58,1…81,0 % антоціанів; 3297,9…5218,9 мг/100 г сухої маси амінокислот; 12 мінеральних елементів. Аромат ягід формується під впливом летких сполук: 2,5-диметил-4-метокси-3(2Н)-фуранону (мезифурану), 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранону (фуранеолу), етил 2-метилбутаноату, етилбутаноату, транс-2-гексеналю, етил 2-метилбутаноату, метилізобутаноату, гексилацетату.
Встановлено комплекс об’єктивних показників споживної стиглості ягід суниці різних помологічних сортів. Науково обґрунтовано строки збирання врожаю на основі досліджень впливу абіотичних факторів.
Встановлено переваги зберігання ягід суниці, що вирощені без мульчування за рахунок зниження інтенсивності дихання на 0,2…0,7 мл СО2•кг/год, підвищення втрат маси на 0,4…1,3 % та вищого виходу товарної продукції на 5,6…10,6 %. Досліджено, що під час зберігання ягід суниці зменшуєтьсявміст складних ефірів на 66,0, фуранових сполук –45,3 % та антоціанів. Доведено, що кожна година затримування охолодження ягід підвищує втрати маси на 0,1…2,3 %, а від розміру останніх залежать зміни ознак свіжості
З’ясовано вплив заморожування на якісні показники ягід суниці залежно від агротехнологічних прийомів вирощування. Доведено, що втрати маси та кріорезистентність заморожених ягід суниці залежать від їхнього розміру за найбільшим поперечним діаметром, а оптимальний розмір заморожених ягід суниці – 18…25мм.
Удосконалено способи попередньої обробки ягід суниці перед заморожуванням із застосуванням лимонної, аскорбінової кислот та цукрово-пектинового розчину. Встановлено, що попередня обробка ягід суниці перед заморожуванням у водному розчині 0,5 % лимонної кислоти покращує органолептичну оцінку ягід на 0,8 бала, зменшує втрати маси на 0,2 %, аскорбінової кислоти на 21,3 %, а часткове осмотичне зневоднення в розчині сахарози з додаванням 1% лимонної кислоти зберігає основні компоненти хімічного складу, запобігає втратам аскорбінової кислоти на 1,9…19,3 % та поліпшує органолептичні властивості ягід. Попередня обробка в 2 %-ному цукрово-пектиновому розчині утримує мікроструктуру заморожених ягід суниці, зменшує втрати маси на 0,9…1,6 %, аскорбінової кислоти – на 13 %, підвищує кріорезистентність ягід до98 %, органолептичну оцінку на 0,6 бала, зберігає «індекс висоти».
Оптимізовано рецептури заморожених пюреподібних сумішей на основі або з додаванням пюре суничного. Заморожені пюреподібні суміші, основою або часткою яких є пюре суничне з додаванням пюре: яблук, вишні, чорної смородини, абрикоса, кизилу, сливи та гарбузів підвищує вітамінну цінність продукції в 4,2…8,9 рази та поліпшує органолептичні властивості.
Досліджено зміну кольору різних продуктів переробки з ягід суниці різних помологічних сортів протягом зберігання. Науково обґрунтовано строк зберігання консервівз суниці: соку суничного натурального неосвітленого – 6 міс., джему та компоту – 12 міс., варення – 18 міс., джеми та компоти з ягід суниці сорту Полка – до 18 міс.
Удосконалено технологію джему суничного стерилізованого з додаванням 25 % рецептурної кількості, що дозволяє отримати задані фізико-хімічні та органолептичні показники якості з вмістом сухих розчинних речовин не менше 62 %, масової часткицукрів –56…57 %, титрованих кислот – 0,6…0,8 %, пектинових речовин – 0,76…0,84 %.
Registration Date
2018-12-21
popup.nrat_date
2020-04-03 / 2026-06-29
