Search academic texts

Information × Registration Number 0524U000398, Doctoral dissertation Status Доктор технічних наук Date 17-12-2024 popup.evolution e Title Formation of safety and quality of organic flour confectionery products Author Alina Tkachenko, Кандидат технічних наук popup.opponent Antonina Dubinina popup.opponent Maryna Mardar popup.opponent Yuliia Kambulova Description Дисертацію присвячено науковій проблемі формування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробів. Реалізовано наукову концепцію, що полягає в системному підході до розроблення принципів створення асортименту органічних борошняних кондитерських виробів для сталого споживання, уточнення їх класифікації, термінології та підходів до формування споживних властивостей. Експериментально підтверджено споживні переваги органічної сировини для борошняних кондитерських виробів порівняно з неорганічною за показниками харчової цінності та безпечності. З використанням методів математичного моделювання розроблено 12 рецептур органічних борошняних кондитерських виробів з органічної сировини: кексів, печива, вафель, бісквітів і тістечок, на які розроблено технічну документацію. Доведено, що розроблені органічні борошняні кондитерські вироби переважають контрольні зразки, виготовлені з неорганічної сировини, за комплексним показником якості. Науково обґрунтовано систему заходів з управління безпечністю органічних харчових продуктів, що базується на принципах НАССР, ТАССР і VACCP та застосуванні методики CARVER+Shock. Доведено, що за індексом сталого харчування розроблені органічні борошняні кондитерські вироби переважають неорганічні. На основі ґрунтовних теоретичних та експериментальних досліджень розроблено концептуальну модель споживання органічної харчової продукції. Registration Date 2024-11-19 popup.nrat_date 2024-11-19 Close