Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0524U000398, Докторська дисертація На здобуття Доктор технічних наук Дата захисту 17-12-2024 Статус Підтверджена МОН Назва роботи Формування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробів Здобувач Ткаченко Аліна Сергіївна, Кандидат технічних наук Опонент Дубініна Антоніна Анатоліївна Опонент Мардар Марина Ромиківна Опонент Камбулова Юлія Вікторівна Опис Дисертацію присвячено науковій проблемі формування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробів. Реалізовано наукову концепцію, що полягає в системному підході до розроблення принципів створення асортименту органічних борошняних кондитерських виробів для сталого споживання, уточнення їх класифікації, термінології та підходів до формування споживних властивостей. Експериментально підтверджено споживні переваги органічної сировини для борошняних кондитерських виробів порівняно з неорганічною за показниками харчової цінності та безпечності. З використанням методів математичного моделювання розроблено 12 рецептур органічних борошняних кондитерських виробів з органічної сировини: кексів, печива, вафель, бісквітів і тістечок, на які розроблено технічну документацію. Доведено, що розроблені органічні борошняні кондитерські вироби переважають контрольні зразки, виготовлені з неорганічної сировини, за комплексним показником якості. Науково обґрунтовано систему заходів з управління безпечністю органічних харчових продуктів, що базується на принципах НАССР, ТАССР і VACCP та застосуванні методики CARVER+Shock. Доведено, що за індексом сталого харчування розроблені органічні борошняні кондитерські вироби переважають неорганічні. На основі ґрунтовних теоретичних та експериментальних досліджень розроблено концептуальну модель споживання органічної харчової продукції. Дата реєстрації 2024-11-19 Додано в НРАТ 2024-11-19 Закрити