Registration Number
0526U000025, Doctoral dissertation
Status
Доктор технічних наук
Date
06-02-2026
popup.evolution
e
Title
Scientific Basis of Fruit Cooling Processes During Storage and Processing
Author
Iryna Y. Ivanova, Кандидат сільськогосподарських наук
popup.opponent Ihor V. Bezbakh
popup.opponent Iryna L. Zamorska
popup.opponent Maryna M. Samilyk
popup.rada
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
Description
На основі перетворення корельованих гідрометеорологічних змінних в ортогональні латентні фактори та подальшої регресійної інтерпретації, визначено найбільш значущі абіотичні детермінанти, що впливають на вміст функціонально технологічних параметрів плодів. Проведено сенсорну оцінку плодів, її найвищі значення (9,0) отримали сорти черешні Kazka, Vynka та Krupnoplіdna; серед вишні – Griot Мelitopolskyy і Modnytsia (8,7 бала). Встановлено закономірність підвищення якості комерційних ознак плодів черешні трьох термінів достигання та вишні зі зростанням строку достигання. Максимальна частка плодів І класу (до 93,0 % – сорт Anons) відмічена у плодів пізнього терміну достигання. Ідентифіковано сорти з мінімальним відсотком нестандартної продукції (Kazka, Tempʹ, Anons) і з максимальним виходом продукції І класу (Solіdarnіst’). Розроблено експериментальну оцінку параметрів процесів холодильної обробки та зберігання плодів черешні та виші. На першому етапі проведено оптимізацію концентрацій органічних кислот для обробки плодової сировини. Для плодів черешні сорту Valerіi Chkalov мінімальні середньодобові втрати маси (0,0642 %) досягнуто при концентраціях органічних кислот x1 = 2,161 % (молочна) та x2 = 1,705 % (оцтова). Для плодів вишні сорту Vstriecha оптимальне значення середньодобових втрат (0,106 %) забезпечено за дії органічної композиції МК: ОК у співвідношенні x1 = 2,217 % до x2 = 1,966 % відповідно. Запропонована технологічна схема процесів охолодження та зберігання плодів черешні та вишні, яка передбачає на першій стадії охолоджування плодів льодяною водою (1,0±0,5 °С) з додаванням молочної і оцтової кислот протягом 10±2 хв до температури всередині плоду 4±1 °С, на другій стадії – доохолодження плодів у камерах інтенсивного охолодження холодним повітрям із швидкістю руху 3,0 м/с (кратність повітрообміну 90 об’ємів за годину) протягом 30±2 хв до температури 2±0,5 °С. Тeмпература у камерах інтенсивного охолодження становила 0±1 °С. Відносна вологість повітря була 90±1 %. Загальна тривалість попереднього охолодження плодів комбінованим способом до температури 2±0,5 °С – 40±2 хв. На основі експериментальних досліджень основних параметрів процесів низькотемпературної обробки плодів черешні та вишні отримано критеріальні рівняння. Застосування критеріїв Рейнольдса, Фур’є, Нуссельта та відповідної розрахункової програми дозволило сформувати рекомендований ряд параметрів робочого режиму для процесів повільного, інтенсивного, гідродинамічного та комбінованого охолодження; забезпечити ефективний перебіг конвективного теплообміну за контрольованої зміни досліджуваних характеристик. Досліджено технологічні аспекти процесу виробництва цукатів з плодів черешні та вишні. Для подальшого виробництва цукатів зі свіжих плодів у виробничих умовах рекомендовано проведення чотирьох стадійної осмотичної дегідратації з поступовим підвищенням концентрації цукрового сиропу від 40 до 60 %. Дослідження багатостадійної дегідратації заморожених плодів при виробництві цукатів з поступовим підвищенням концентрації осмотичного агента (цукрового сиропу) показало, що максимальну сумарну сенсорну оцінку отримали зразки цукатів, дегідратовані у дві стадії: перша 50 %, друга – 60 % розчинами цукрового сиропу. Соціально-економічний ефект від збільшення виходу стандартної продукції високої якості при зберіганні плодів черешні та вишні комбінованим способом у розрахунку на 1 т становив 2918,2 грн та 2275,66 грн відповідно за культурами. Впровадження у виробництво інноваційного продукту – цукатів, є достатньо ефективним та високорентабельним для підприємства. Прибуток від продажу 1 т цукатів зі свіжих плодів черешні та вишні становить 133,9–171,16 тис. грн відповідно; прибуток від продажу 1 т цукатів із заморожених плодів черешні – 111,26 тис. грн; вишні – 148,5 тис. грн. Виробництво інноваційного продукту із замороженої сировини також надасть можливість підприємству виробляти продукцію незалежно від сезонності.
Registration Date
2026-01-28
popup.nrat_date
2026-01-28 / 2026-07-01
