Search academic texts

Information × Registration Number 0821U101987, PhD dissertation Status Доктор філософії Date 14-06-2021 popup.evolution o Title Improvement the technology of semi-finished flour product using gelatin and the transglutaminase enzyme Author Kondrashyna Lidiia Anatoliivna, popup.head Hurskyi Petro Vasylovych popup.head Pertsevoy Fedir Vsevolodovych popup.opponent Dorokhovych Victoria Vitaliivna popup.opponent Chorna Nina V. popup.review Ladyka Volodymyr Ivanovych popup.review Samilyk Maryna M. Description У дисертаційній роботі науково обґрунтувано та розроблено технологічні режими виробництва напівфабрикату збивного борошняного типу бісквіт з використанням желатину в композиції з ксантаном за присутності ферменту трансглютаміназа. Експериментально доведено, що застосування желатину в якості піноутворюючого компонента за каталітичної взаємодії з ферментом трансглютамінази, ксантану як додаткового структуроутворювача в технології напівфабрикату збивного борошняного типу бісквіт є актуальним і дає можливість зменшити кількість стадій технологічного процесу, його енергоємність, значно розширити асортимент кондитерської продукції, а ціленаправлена ферментативна модифікація дозволяє надати необхідну форму, текстуру, смакові показники та отримати продукт з високими органолептичними характеристиками і харчовою цінністю. На основі отриманих даних щодо мікробіологічних, фізико-хімічних, структурно-механічних і технологічних властивостей напівфабрикату збивного борошняного обґрунтовано термін зберігання. Розроблені рекомендації використання напівфабрикату в кулінарних та кондитерських виробах. Розрахована собівартість напівфабрикату збивного борошняного. Registration Date 2021-07-01 popup.nrat_date 2021-07-01 Close