Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0821U101987, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 14-06-2021 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології напівфабрикату збивного борошняного з використанням желатину і ферменту трансглютаміназа Здобувач Кондрашина Лідія Анатоліївна, Керівник Гурський Петро Васильович Керівник Перцевой Федір Всеволодович Опонент Дорохович Вікторія Віталіївна Опонент Чорна Ніна Вікторівна Рецензент Ладика Володимир Іванович Рецензент Самілик Марина Михайлівна Опис У дисертаційній роботі науково обґрунтувано та розроблено технологічні режими виробництва напівфабрикату збивного борошняного типу бісквіт з використанням желатину в композиції з ксантаном за присутності ферменту трансглютаміназа. Експериментально доведено, що застосування желатину в якості піноутворюючого компонента за каталітичної взаємодії з ферментом трансглютамінази, ксантану як додаткового структуроутворювача в технології напівфабрикату збивного борошняного типу бісквіт є актуальним і дає можливість зменшити кількість стадій технологічного процесу, його енергоємність, значно розширити асортимент кондитерської продукції, а ціленаправлена ферментативна модифікація дозволяє надати необхідну форму, текстуру, смакові показники та отримати продукт з високими органолептичними характеристиками і харчовою цінністю. На основі отриманих даних щодо мікробіологічних, фізико-хімічних, структурно-механічних і технологічних властивостей напівфабрикату збивного борошняного обґрунтовано термін зберігання. Розроблені рекомендації використання напівфабрикату в кулінарних та кондитерських виробах. Розрахована собівартість напівфабрикату збивного борошняного. Дата реєстрації 2021-07-01 Додано в НРАТ 2021-07-01 Закрити