Search academic texts

Information × Registration Number 0825U000124, PhD dissertation Status Доктор філософії Date 26-07-2023 popup.evolution . Title Structured dessert products based on ultrafiltration derivatives of protein-carbohydrate dairy raw materials in the restaurant business Author Viktoriya Skrynnik, popup.head Grygorii Deinychenko popup.opponent Tetiana Yudina popup.opponent Oleksandra Niemirich popup.review Svitlana Omelchenko popup.review Nataliya Grynchenko Description Дисертаційну роботу присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технологій структурованої десертної продукції на основі ультрафільтраційних похідних білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС), отриманої за допомогою напівпроникних мембран типу ПАН. У роботі теоретично доведено, що за основними експлуатаційними характеристиками напівпроникні мембрани другого покоління на основі сополімерів акрилонітрилу типу ПАН є перспективними для здійснення процесу ультрафільтраційного концентрування БВМС ‒ знежиреного молока, сколотин і сироватки з-під кислого сиру. Обґрунтовано технології ультрафільтраційних концентратів БВМС, отриманих за допомогою напівпроникних мембран ПАН-50 та ПАН-100. Проведено теоретичний розгляд процесів концентраційної поляризації та гелеутворення над поверхнею напівпроникних ультрафільтраційних мембран. Визначено математичні залежності, що поетапно описують накопичення високомолекулярних речовин на поверхні мембрани і власне виникнення гелю. З метою інтенсифікації УФ-розділення БВМС запропоновано удосконалення процесу шляхом барботування рідких високомолекулярних полідисперсних систем (РВПС) бульбашками повітря або інертного газу в безпосередній близькості від поверхні напівпроникних ультрафільтраційних мембран. Встановлено, що інтенсифікація процесу ультрафільтрації при цьому відбувається за рахунок сукупного впливу на гель, що утворився на поверхні мембрани, тиску барботування, турбулізації потоків РВПС і гідравлічного удару РВПС о поверхню УФ-мембрани. Визначено раціональні технологічні параметри проведення УФ-розділення БВМС з використанням УФ-мембран типу ПАН в тупиковому режимі та режимі барботування РВПС. Встановлено, що максимальна ефективність процесу УФ всіх дослідних видів БВМС в тупиковому режимі досягається за тиску фільтрації 0,4...0,5 МПа, температури РВПС, що поділяються − 40...50 °С, тривалості процесу − (1,5...2,0)∙602 с, в режимі барботування − за температури 40...50 ºС, тиску фільтрації − 0,4...0,5МПа, тривалості (3,0...4,0)∙602 с. Рекомендованими режимами барботування при цьому є частота 0,10…0,15 хв-1 і тиск 0,56...0,58 МПа. Зазначені конструктивні особливості і технологічні режими дозволяють інтенсифікувати процес ультрафільтраційного концентрування знежиреного молока порівняно з УФ в тупиковому режимі в 1,3....1,4 разів, сколотин ‒ в 1,5...1,6 разів, сироватки з-під кислого сиру − в 1,4...1,5 разів. Registration Date 2025-01-09 popup.nrat_date 2025-01-09 Close