Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0825U000124, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 26-07-2023 Статус Захищена Назва роботи Технологія структурованої десертної продукції на основі ультрафільтраційних похідних білково-вуглеводної молочної сировини в ресторанному господарстві Здобувач Скриннік Вікторія Ігорівна, Керівник Дейниченко Григорій Вікторович Опонент Юдіна Тетяна Іллівна Опонент Нєміріч Олександра Володимирівна Рецензент Омельченко Світлана Борисівна Рецензент Гринченко Наталя Геннадіївна Опис Дисертаційну роботу присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технологій структурованої десертної продукції на основі ультрафільтраційних похідних білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС), отриманої за допомогою напівпроникних мембран типу ПАН. У роботі теоретично доведено, що за основними експлуатаційними характеристиками напівпроникні мембрани другого покоління на основі сополімерів акрилонітрилу типу ПАН є перспективними для здійснення процесу ультрафільтраційного концентрування БВМС ‒ знежиреного молока, сколотин і сироватки з-під кислого сиру. Обґрунтовано технології ультрафільтраційних концентратів БВМС, отриманих за допомогою напівпроникних мембран ПАН-50 та ПАН-100. Проведено теоретичний розгляд процесів концентраційної поляризації та гелеутворення над поверхнею напівпроникних ультрафільтраційних мембран. Визначено математичні залежності, що поетапно описують накопичення високомолекулярних речовин на поверхні мембрани і власне виникнення гелю. З метою інтенсифікації УФ-розділення БВМС запропоновано удосконалення процесу шляхом барботування рідких високомолекулярних полідисперсних систем (РВПС) бульбашками повітря або інертного газу в безпосередній близькості від поверхні напівпроникних ультрафільтраційних мембран. Встановлено, що інтенсифікація процесу ультрафільтрації при цьому відбувається за рахунок сукупного впливу на гель, що утворився на поверхні мембрани, тиску барботування, турбулізації потоків РВПС і гідравлічного удару РВПС о поверхню УФ-мембрани. Визначено раціональні технологічні параметри проведення УФ-розділення БВМС з використанням УФ-мембран типу ПАН в тупиковому режимі та режимі барботування РВПС. Встановлено, що максимальна ефективність процесу УФ всіх дослідних видів БВМС в тупиковому режимі досягається за тиску фільтрації 0,4...0,5 МПа, температури РВПС, що поділяються − 40...50 °С, тривалості процесу − (1,5...2,0)∙602 с, в режимі барботування − за температури 40...50 ºС, тиску фільтрації − 0,4...0,5МПа, тривалості (3,0...4,0)∙602 с. Рекомендованими режимами барботування при цьому є частота 0,10…0,15 хв-1 і тиск 0,56...0,58 МПа. Зазначені конструктивні особливості і технологічні режими дозволяють інтенсифікувати процес ультрафільтраційного концентрування знежиреного молока порівняно з УФ в тупиковому режимі в 1,3....1,4 разів, сколотин ‒ в 1,5...1,6 разів, сироватки з-під кислого сиру − в 1,4...1,5 разів. Дата реєстрації 2025-01-09 Додано в НРАТ 2025-01-09 Закрити