Search academic texts

Registration Number

0825U004242, PhD dissertation

Status

Доктор філософії

Date

20-01-2026

popup.evolution

o

Title

Improvement of cooked-smoked sausage technology using plant proteins

Author

Oksana L. Chepurna,

popup.head Oksana A. Shtonda
popup.opponent Valerii O. Sukmanov
popup.opponent Ihor M. Strashynskyi
popup.review Mykhailo M. Mushtruk
popup.review Valentyna M. Israelian

Description

Зважаючи на те, що у всьому світі спостерігається дефіцит м’ясної сировини, виникає потреба у збільшенні досліджень зосереджених на джерелах рослинного білка. Комплексне поєднання рослинних та тваринних білків спрямоване на створення високоякісних, безпечних та функціональних продуктів. Одним із перспективних напрямів є використання побічних продуктів харчових виробництв, зокрема пивоварної галузі. Пивна дробина є цінним джерелом білків, антиоксидантів, незамінних амінокислот, клітковини та вітамінів. Додавання пивної дробини до рецептури злаково-соєвого текстурату сприяє зниженню собівартості готової продукції. Часткова заміна м’ясної сировини, пивною дробиною та злаково-соєвим текстуратом, за виробництва варено-копчених ковбас, може суттєво зменшити витрати на сировину, покращити біологічну цінність продукту та вирішити питання щодо збереження навколишнього природного середовища. Використання нових інгредієнтів у технології варено-копчених ковбас вимагає комплексного дослідження їх впливу на функціонально-технологічні, мікробіологічні та сенсорні показники продукції. Проаналізовано основну м’ясну сировину у виробництві варено-копчених ковбас. Масова частка її білка складає 18–22 %. Він містить усі незамінні (ессенціальні) амінокислоти, тому є повноцінним і обов’язковим компонентом їжі. Враховуючи дефіцит м’яса в Україні, проаналізовано використання нової альтернативної рослинної сировини під час розроблення рецептур ковбасних виробів. Проаналізовано використання білкових текстуратів у м’ясних виробах та визначено доцільність додавання пивної дробини до екструдатів для покращення текстури продукту, зменшення собівартості та вирішення питання щодо утилізації відходу пивоварної промисловості. Наведено склад і властивості пивної дробини, систематизовано різні способи використання пивної дробини в харчових м’ясних продуктах як в Україні, так і за кордоном. Експериментально підтверджено ефективність виробництва злаково-соєвого текстурованого продукту, в якому частково замінювали знежирене соєве борошно пивною дробиною. Визначено, що злаково-соєвий текстурований продукт за фізико-хімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками відповідає вимогам стандарту ДСТУ 4538:2006. Встановлено, що за показниками харчової цінності пивна дробина та злаково-соєвий текстурований продукт є рівноцінними м’ясній сировині: вміст білка в них становить відповідно 19,7 і 45,4 %, тоді як у яловичині – 18,6–20,0 %, свинині – 11,7–17,0 %. Встановлено, що біологічна цінність білка злаково-соєвого текстурованого продукту є вищою (85 %) за біологічну цінність соєвого текстурованого продукту (82,8 %). Проаналізувавши вплив пивної дробини та злаково-соєвого текстурованого продукту на показники пластичності та вологозв’язувальної здатності фаршу, встановлено зменшення показника пластичності, що є позитивним фактором. Показники вологозв’язувальної здатності до загальної вологості, крім першого зразка, у межах норми – 91,94–94,58 %. Визначено, що амінокислотний склад комбінованих продуктів має збалансований характер, що позитивно впливає на біологічну цінність варено-копчених ковбас. Розрахунки амінокислотного скору як контрольного, так і дослідних зразків перевищують «ідеальний» білок за всіма показниками. Доведено, що внесення рослинної сировини до складу варено-копчених ковбас сприяє збільшенню поліненасичених жирних кислот, а саме лінолевої (С18:2 н6с) та ліноленової (С18:3н3) кислот. За результатами мікробіологічних досліджень визначено безпечність всіх зразків протягом всього терміну зберігання, тому що всі мікробіологічні показники на 5 та 15 добу зберігання не перевищували нормативно допустимі значення. Встановлено пригнічення розвитку мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів у рецептурах з пивною дробиною на 15 добу зберігання. Додавання пивної дробини та злаково-соєвого текстурованого продукту не впливало на органолептичні показники готових виробів, які майже не відрізнялися від контролю. Також представлено математичне моделювання методом факторних просторів, яке доводить, що найкращі характеристики виявилися у зразка № 6 варено-копченої ковбаси за розробленою рецептурою, що відзначається достатньо високими величинами масових часток вологи та білку, виходу готової продукції, сум поліненасичених омега-3 (n3) та омега-6 (n6) жирних кислот, вмісту лінолевої кислоти та відношення суми омега-6 до суми омега-3. За величиною факторного простору всі якісні характеристики дослідних зразків не вийшли за межі як середньо, так і гранично допустимих норм. За результатами дисертації розроблено удосконалену технологічну схему варено-копчених ковбас із використанням рослинних білків. Проведено апробацію отриманих результатів у промислових умовах ТОВ «МК Смаковинка».

Registration Date

2025-12-05

popup.nrat_date

2025-12-05