Реєстраційний номер
0825U004242, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
20-01-2026
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології варено-копчених ковбас з використанням рослинних білків
Здобувач
Чепурна Оксана Леонідівна,
Керівник Штонда Оксана Анатоліївна
Опонент Сукманов Валерій Олександрович
Опонент Страшинський Ігор Мирославович
Рецензент Муштрук Михайло Михайлович
Рецензент Ісраелян Валентина Миколаївна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
Зважаючи на те, що у всьому світі спостерігається дефіцит м’ясної сировини, виникає потреба у збільшенні досліджень зосереджених на джерелах рослинного білка. Комплексне поєднання рослинних та тваринних білків спрямоване на створення високоякісних, безпечних та функціональних продуктів.
Одним із перспективних напрямів є використання побічних продуктів харчових виробництв, зокрема пивоварної галузі. Пивна дробина є цінним джерелом білків, антиоксидантів, незамінних амінокислот, клітковини та вітамінів. Додавання пивної дробини до рецептури злаково-соєвого текстурату сприяє зниженню собівартості готової продукції. Часткова заміна м’ясної сировини, пивною дробиною та злаково-соєвим текстуратом, за виробництва варено-копчених ковбас, може суттєво зменшити витрати на сировину, покращити біологічну цінність продукту та вирішити питання щодо збереження навколишнього природного середовища.
Використання нових інгредієнтів у технології варено-копчених ковбас вимагає комплексного дослідження їх впливу на функціонально-технологічні, мікробіологічні та сенсорні показники продукції.
Проаналізовано основну м’ясну сировину у виробництві варено-копчених ковбас. Масова частка її білка складає 18–22 %. Він містить усі незамінні (ессенціальні) амінокислоти, тому є повноцінним і обов’язковим компонентом їжі.
Враховуючи дефіцит м’яса в Україні, проаналізовано використання нової альтернативної рослинної сировини під час розроблення рецептур ковбасних виробів.
Проаналізовано використання білкових текстуратів у м’ясних виробах та визначено доцільність додавання пивної дробини до екструдатів для покращення текстури продукту, зменшення собівартості та вирішення питання щодо утилізації відходу пивоварної промисловості.
Наведено склад і властивості пивної дробини, систематизовано різні способи використання пивної дробини в харчових м’ясних продуктах як в Україні, так і за кордоном.
Експериментально підтверджено ефективність виробництва злаково-соєвого текстурованого продукту, в якому частково замінювали знежирене соєве борошно пивною дробиною. Визначено, що злаково-соєвий текстурований продукт за фізико-хімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками відповідає вимогам стандарту ДСТУ 4538:2006. Встановлено, що за показниками харчової цінності пивна дробина та злаково-соєвий текстурований продукт є рівноцінними м’ясній сировині: вміст білка в них становить відповідно 19,7 і 45,4 %, тоді як у яловичині – 18,6–20,0 %, свинині – 11,7–17,0 %.
Встановлено, що біологічна цінність білка злаково-соєвого текстурованого продукту є вищою (85 %) за біологічну цінність соєвого текстурованого продукту (82,8 %).
Проаналізувавши вплив пивної дробини та злаково-соєвого текстурованого продукту на показники пластичності та вологозв’язувальної здатності фаршу, встановлено зменшення показника пластичності, що є позитивним фактором. Показники вологозв’язувальної здатності до загальної вологості, крім першого зразка, у межах норми – 91,94–94,58 %.
Визначено, що амінокислотний склад комбінованих продуктів має збалансований характер, що позитивно впливає на біологічну цінність варено-копчених ковбас. Розрахунки амінокислотного скору як контрольного, так і дослідних зразків перевищують «ідеальний» білок за всіма показниками.
Доведено, що внесення рослинної сировини до складу варено-копчених ковбас сприяє збільшенню поліненасичених жирних кислот, а саме лінолевої (С18:2 н6с) та ліноленової (С18:3н3) кислот.
За результатами мікробіологічних досліджень визначено безпечність всіх зразків протягом всього терміну зберігання, тому що всі мікробіологічні показники на 5 та 15 добу зберігання не перевищували нормативно допустимі значення. Встановлено пригнічення розвитку мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів у рецептурах з пивною дробиною на 15 добу зберігання. Додавання пивної дробини та злаково-соєвого текстурованого продукту не впливало на органолептичні показники готових виробів, які майже не відрізнялися від контролю.
Також представлено математичне моделювання методом факторних просторів, яке доводить, що найкращі характеристики виявилися у зразка № 6 варено-копченої ковбаси за розробленою рецептурою, що відзначається достатньо високими величинами масових часток вологи та білку, виходу готової продукції, сум поліненасичених омега-3 (n3) та омега-6 (n6) жирних кислот, вмісту лінолевої кислоти та відношення суми омега-6 до суми омега-3. За величиною факторного простору всі якісні характеристики дослідних зразків не вийшли за межі як середньо, так і гранично допустимих норм.
За результатами дисертації розроблено удосконалену технологічну схему варено-копчених ковбас із використанням рослинних білків. Проведено апробацію отриманих результатів у промислових умовах ТОВ «МК Смаковинка».
Дата реєстрації
2025-12-05
Додано/оновлено в НРАТ
2025-12-05 / 2026-07-01
