Registration Number
0826U002903, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
31-08-2026
popup.evolution
o
Title
Improvement of the technology of custard pastries with the addition of carob powder and development of criteria for their identification
Author
Anastasiia Y. Bozhko,
popup.head Svitlana I. Usatiuk
popup.opponent Mykhailo F. Kravchenko
popup.opponent Oksana Y. Melnyk
popup.review Tetiana A. Sylchuk
popup.review Oleksandra V. Niemirich
popup.rada
National university of food technologies
Description
Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології заварних тістечок за рахунок додавання порошку керобу та розробленню критеріїв їх ідентифікації.
За результатами аналізу літературних джерел виявлено, що Україна займає 4-те місце у глобальному масштабі серед найдинамічніше зростаючих ринків у категорії «борошняні кондитерські вироби», що зумовлено високою енергетичною цінністю даних виробів та доступністю для споживачів у ціновому сегменті. Актуальним є удосконалення саме цього сегменту кондитерських виробів з використанням нетрадиційної рослинної сировини, що позитивно впливає на показники готових виробів.
Для удосконалення рецептурного складу заварних напівфабрикатів обрано порошок керобу, який є багатофункціональною сировиною, що покращує органолептичні та фізико-хімічні показники кондитерських виробів та позитивно впливає на організм споживачів, оскільки містить значну кількість мінеральних речовин, харчові волокна, вітаміни (групи В, РР, Е, С, А, Д) та не містить кофеїну, теоброміну, фенілетиламіну в порівнянні з какао-порошком.
Відзначено, що зразки тіста з додаванням порошку керобу Light мають покращені структурно-механічні властивості, у порівнянні з контрольним зразком. Сформувано спектральний «відбиток» зразків різних типів порошку керобу для ідентифікації, що дає змогу відрізнити кероб від какао-порошку.
Дослідження показали, що додавання порошку керобу дозволяє регулювати процеси вологоутримання та десорбції під час зберігання заварних напівфабрикатів. Встановлено рекомендований термін придатності заварних тістечок з додаванням порошку керобу – 7 діб.
На основі проведених досліджень розроблено та затверджено в Національному університету харчових технологій проєкти нормативної документації: технологічну інструкцію, рецептуру та ТУ У 10.7-02070938-348:2026 «Тістечка заварні. Технічні умови» для виробництва заварних тістечок з додаванням порошку керобу, здійснено промислову апробацію виробництва у промислових умовах ФОП Юдалевич Олег Борисович.
Важливим результатом роботи є розроблення та затвердження методики ідентифікації заварних напівфабрикатів з додаванням порошку керобу, що характеризує профіль кожного типу порошку керобу залежно від ступеня обсмажування та дозволяє ідентифікувати продукт за використанням певного типу порошку.
За результатами проведеної роботи підтверджено очікуваний ефект від впровадження наукової розробки: економічний згідно проведений розрахунків та соціальний за рахунок розширення асортименту продукціїї з нетрадиційною рослинною сировиною, що має функціональні властивості.
Достовірність отриманих результатів підтверджено використанням сучасних методик досліджень, відповідного обладнання, використанням математичних підходів для опрацювання отриманих результатів. Наукові положення та рекомендації підтверджені дослідженнями проведеними в лабораторіях Національного університету харчових технологій. Наукову новизну розробки підтверджено рішенням Державної організації «Український національний офіс інтелектуальної власності та інновацій» про видачу напента на корисну модель.
Registration Date
2026-06-29
popup.nrat_date
2026-06-29 / 2026-09-17
