Registration Number
0826U003179, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
07-09-2026
popup.evolution
o
Title
Improving the Technology for Oil Products with Enhanced Biological Value
Author
Renat S. Tanchyk,
popup.head Volodimir O. Bakhmach
popup.opponent Viktoriia S. Kalyna
popup.opponent Ihor M. Demidov
popup.review Oksana A. Topchii
popup.review Yevheniia I. Shemanska
popup.rada
National university of food technologies
Description
Дисертаційна робота присвячена вирішенню актуального науково-практичного завдання удосконалення технології емульсійних харчових продуктів на олійно-жировій основі шляхом підвищення їх біологічної цінності та окислювальної стабільності. Особливої уваги потребують емульсійні продукти, зокрема майонези, що є одними з найбільш масових продуктів повсякденного споживання та водночас містять значну частку ліпідної фази, чутливої до окислювальних процесів.
Нормативні рекомендації Всесвітньої організації охорони здоров’я та Європейського агентства з безпечності харчових продуктів передбачають оптимізацію співвідношення ω-6/ω-3 у раціоні людини, що створює передумови для перегляду традиційних рецептур майонезів, у яких переважають олії з високим вмістом лінолевої кислоти. Проте зростання частки поліненасичених жирних кислот у складі жирової фази супроводжується підвищенням її схильності до автоокиснення, що негативно впливає на сенсорні властивості, харчову цінність і безпечність продукту.
Накопичення перекисів, альдегідів і кетонів не лише погіршує органолептичні характеристики майонезів, але й може призводити до утворення сполук із потенційно токсичною дією. У зв’язку з цим забезпечення окислювальної стабільності емульсійних продуктів є одним із ключових завдань сучасної олійно-жирової промисловості.
Як об’єкти купажування обрано лляну, оливкову та соняшникову олії, що суттєво відрізняються за вмістом α-ліноленової, олеїнової та лінолевої кислот. Лляна олія є одним із найбагатших природних джерел ω-3 жирних кислот, проте характеризується низькою окислювальною стабільністю. Оливкова олія, навпаки, має високий вміст мононенасиченої олеїнової кислоти, що забезпечує їй підвищену стійкість до окиснення. Соняшникова олія використовується як технологічно доцільний компонент для балансування жирнокислотного складу та сенсорних характеристик купажу.
Метою дисертаційної роботи є удосконалення технології виробництва майонезних емульсій підвищеної біологічної цінності шляхом оптимізації складу жирової фази та забезпечення її окислювальної стабільності протягом зберігання. Для досягнення поставленої мети в роботі передбачено вирішення комплексу наукових і прикладних завдань, які охоплюють аналіз сучасного стану проблеми, обґрунтування вибору сировини, розроблення купажів рослинних олій, дослідження технологічних параметрів емульгування, а також оцінку якості готової продукції в динаміці зберігання.
Об’єктом дослідження є технологія виробництва майонезу «Провансаль 67%» підвищеної біологічної цінності з використанням купажованих рослинних олій вітамінізованих (КРОВ) на основі лляної, оливкової та соняшникової олій з комплексом вітамінів-антиоксидантів A, D₃, E і C.
Предметом дослідження є фізико-хімічні, структурно-механічні та біохімічні показники, що характеризують окислювальну стабільність жирової фази, зміни жирнокислотного складу, а також якість і стабільність емульсійної системи в цілому.
У роботі застосовано методи визначення перекисного та анізидинового чисел, показника TBARS, інтегрального індексу TOTOX, газохроматографічний аналіз метилових ефірів жирних кислот (GC/FAME), а також сенсорну оцінку якості. Для узагальнення та інтерпретації результатів використано методи математичної статистики, а також функцію бажаності Харрінгтона для комплексної оцінки якості.
Олію виділяли безтермічним методом струшування, що дозволило мінімізувати додаткове окиснення ліпідів і забезпечити достовірність отриманих результатів. Такий підхід є методично важливим, оскільки традиційні методи екстракції можуть суттєво впливати на інтенсивність окислювальних процесів.
У результаті експериментальних досліджень обґрунтовано оптимальний склад купажу рослинних олій, що включає 30 % лляної, 60 % оливкової та 10 % соняшникової олій. Встановлено, що використання зазначеного купажу забезпечує сприятливе співвідношення ω-3 та ω-6 жирних кислот, високу частку мононенасичених кислот і водночас підвищену окислювальну стабільність жирової фази. Застосування такого купажу в рецептурі майонезу дозволяє знизити швидкість накопичення первинних і вторинних продуктів окиснення порівняно з традиційними жировими системами.
Наукова новизна дисертаційної роботи полягає в науковому обґрунтуванні складу купажу рослинних олій для майонезних емульсій із урахуванням одночасного забезпечення біологічної цінності та окислювальної стабільності, що створює наукове підґрунтя для пролонгування терміну придатності майонезних продуктів шляхом оптимізації складу жирової фази.
Запропоновані підходи можуть бути використані для оптимізації рецептур, розроблення технологічної документації, а також прогнозування змін якості продукції під час зберігання. Матеріали дисертаційної роботи впроваджено в навчальний процес закладів вищої освіти при підготовці фахівців у галузі харчових технологій.
Registration Date
2026-07-08
popup.nrat_date
2026-07-08 / 2026-09-24
