Registration Number
0826U004684, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
popup.evolution
o
Чому дисертація має статус "Запланована"?
Title
Improvement of the technology of cottage cheese spread using whey and plant-based ingredients
Author
Ivan O. Puryhin,
popup.head Yuliya V. Nazarenko
popup.opponent Viktoriia V. Evlash
popup.opponent Svitlana H. Danylenko
popup.review Anna O. Helikh
popup.review Olena Y. Koshel
popup.rada
Sumy National Agrarian University
Description
У дисертаційній роботі наведено наукове обґрунтування та практичне вирішення завдання удосконалення технології сиркових паст шляхом використання молочної сироватки і компонентів рослинного походження. Актуальність роботи зумовлена необхідністю раціонального використання вторинної молочної сировини, підвищення харчової та біологічної цінності пастоподібних молочних продуктів, поліпшення їх структурної стабільності та розширення асортименту продукції з покращеним нутритивним профілем.
Обґрунтовано доцільність використання концентрованої молочної сироватки, отриманої після нанофільтрації, як функціонального молочного інгредієнта у технології сиркових паст. Встановлено, що нанофільтраційне концентрування сприяє підвищенню вмісту сухих речовин, білкових компонентів, лактози та мінеральних речовин у сироватці, що поліпшує її технологічну придатність для використання у складі пастоподібних молочних систем.
На основі аналізу наукових джерел і результатів експериментальних досліджень обґрунтовано вибір порошку сублімованої груші як рослинного збагачувача сиркових паст. Встановлено, що ПСГ є джерелом харчових волокон, природних вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і смако-ароматичних сполук, а його використання дає змогу підвищити харчову цінність продукту та сформувати приємний фруктово-кисломолочний профіль.
Досліджено вплив натуральних стабілізаторів на якість сиркових паст і обґрунтовано доцільність використання камеді ріжкового дерева. Показано, що її внесення сприяє підвищенню вологозв’язувальної здатності, зменшенню виділення сироватки, формуванню однорідної пастоподібної консистенції та підвищенню структурної стабільності продукту під час зберігання.
Досліджено вплив рецептурних композицій, режимів попередньої гідратації сухих компонентів, термічної обробки та гомогенізації на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники, харчову та біологічну цінність сиркових паст. За результатами комплексної оцінки встановлено раціональну рецептурну композицію, що містить 69,0 % УФ сиру, 20,0 % КМС, 10,0 % ПСГ та 1,0 % КРД.
Встановлено раціональні технологічні параметри виробництва сиркової пасти: попередню гідратацію ПСГ та КРД у частині КМС за температури (40±2) °С протягом 20 хв; термічну обробку рецептурної суміші за температури (75±2) °С з витримкою не менше 5 хв; роторно-статорну гомогенізацію за температури (75±2) °С, частоти обертання робочого органа 3000 об/хв і тривалості 3–5 хв або двоступеневу гомогенізацію високого тиску 180–200 бар у виробничих умовах; фасування у герметичну споживчу тару та зберігання за температури (4±2) °С протягом 60 діб.
Проведено оцінку харчової та біологічної цінності розробленої сиркової пасти. Встановлено, що готовий продукт характеризується вмістом сухих речовин 36,4 %, білка − 5,0 %, жиру − 16,0 %, вуглеводів − 12,4 %, харчових волокон − 1,8 % та енергетичною цінністю 213,6 ккал/100 г. Лімітуючою амінокислотою білкової складової є валін, амінокислотний скор якого становить 76,00 %. Біологічна цінність білка становить 75,12 %, коефіцієнт розбіжності амінокислотного скору − 24,88 %, коефіцієнт утилітарності − 0,72, показник порівнювальної надлишковості − 0,15.
Визначено вміст окремих вітамінів і мінеральних речовин у розробленій сирковій пасті: вітаміну C − 3,2 мг/100 г, вітаміну B2 − 0,24 мг/100 г, вітаміну E − 0,42 мг/100 г, калію − 185 мг/100 г, кальцію − 124 мг/100 г, фосфору − 156 мг/100 г, магнію − 17,8 мг/100 г. За результатами кваліметричної оцінки встановлено високий інтегральний рівень якості продукту; комплексний показник якості становить 0,9800.
Розроблено виробничу технологічну схему виготовлення сиркової пасти з використанням КМС і компонентів рослинного походження. Визначено основні технологічні операції, виробничі параметри, норми витрат сировини, елементи системи НАССР та критичні контрольні точки. Для 1000 кг готового продукту за виробничих втрат 1,5 % необхідна маса рецептурної суміші становить 1015,23 кг.
Практичне значення роботи полягає у розробленні рецептури, технології та нормативно-технологічної документації на виробництво сиркової пасти з підвищеною біологічною цінністю. Результати дослідження апробовано в промислових умовах на ПрАТ «Комбінат «Придніпровський» (ТМ «Злагода»). Отримано патент України на корисну модель № 161973 «Спосіб виробництва сиркової пасти з підвищеною біологічною цінністю». Економічна оцінка підтвердила доцільність упровадження технології: розрахункова рентабельність продукції становить 19,82 %, термін окупності інвестицій − 0,75 року.
Registration Date
2026-08-19
popup.nrat_date
2026-08-19 / 2026-08-19
