Search academic texts

Information × Registration Number 2125U005037, Article popup.category Дисертація Title Formation of an integrated quality management system for service enterprises in the restaurant business popup.author Мостова К.А.Mostova K. popup.publication 01-01-2025 popup.source_user Одеський національний економічний університет popup.source https://dspace.oneu.edu.ua/handle/123456789/20058 popup.publisher Одеський національний економічний університет Description У дисертаційній роботі розкрито теоретичні та методичні положення, розроблено практичні рекомендації і надано відповідні висновки, що спрямовані на формування інтегрованої системи управління якістю послуг підприємств ресторанного бізнесу. Досліджено процес формування інтегрованої системи управління якістю (ІСУЯ) послуг у сфері ресторанного бізнесу як стратегічного інструменту забезпечення конкурентоспроможності, задоволеності споживачів та ефективного функціонування підприємств харчування в умовах сталої економіки. У першому розділі дисертаційній роботи узагальнено науково-теоретичні підходи до визначення поняття «інтегрована система управління якістю» та визначено ключові закономірності, що описують етапи еволюції концепцій управління якістю, які доповнено етапом – «Інтеграція систем управління якістю», а також запропоновано власну концептуальну модель інтегрованої системи управління якістю. Проаналізовано наукові підходи до розуміння дефініцій «якість», «управління якістю послуг» і «система управління якості», розглянуто та систематизовано взаємозв’язки між ними. Обґрунтовано та сформульовано авторське визначення терміну «інтегрована система управління якістю послуг», що має внутрішню єдність, яка сформована на засадах процесного підходу за рахунок вбудованих стандартів та адресності методів і інструментів TQM. На основі проведених досліджень, було доведено важливість впровадження СУЯ та її удосконаленої моделі ІСУЯ, яка базується на принципах поєднання стандартів, які передбачають формування організаційної культури якості, визначення процесів та заходів задля поліпшення, встановлення відповідальності за якість та мотивації персоналу за її підвищення, документації процедур з якості, а також оцінювання ступеня задоволеності споживачів. У другому розділі дисертаційної роботи запропоновано удосконалену технологічну карту процесної структури введення нової технології приготування страв на підприємствах ресторанного бізнесу за допомогою імплементації циклу PDCA (Plan–Do–Check–Act) та використовуючи нотацію IDEF0 як інструмент візуалізації та моделювання бізнес-процесів. Це дозволило детально формалізувати, описати та стандартизувати ключові етапи управління якістю, пов’язані з виробництвом страв і наданням послуг у закладі ресторанного господарства. Таким чином, удосконалена технологічна карта виконує не лише інформаційну функцію, а й стає управлінським інструментом, який забезпечує: підвищення прозорості управлінських рішень, зменшення помилок у процесі приготування страв, інтеграцію системи контролю якості послуг в повсякденну діяльність закладу. Акцент зроблено на використанні загальновизнаних міжнародних підходів до управління якістю, зокрема принципів ISO 9001, ISO 22000, системи аналізу небезпечних чинників і контролю у критичних точках (HACCP), а також концепції загального управління якістю (Total Quality Management – TQM). Систематизовано методи та інструменти TQM в інтегрованій системі управління якістю та розподіллено за етапами процесу управління якістю. Такий підхід забезпечує цілісне бачення взаємозв’язку між елементами системи, підвищує ефективність реалізації управлінських рішень і дозволяє комплексно контролювати якість на усіх рівнях функціонування ресторанного підприємства. Розроблено систему індикаторів та сукупність кількісних і якісних показників для оцінювання інтегрованої системи управління якістю послуг у підприємствах ресторанного бізнесу. Сформовано обґрунтовані критерії, що дають змогу здійснювати об’єктивний і релевантний аналіз поточного стану системи управління якістю. У процесі дослідження доведено доцільність використання такої оцінювання, яка базується на охопленні трьох ключових складових: якості обслуговування клієнтів, якості приготування страв і ефективності управлінських процесів. Застосування запропонованих індикаторів сприяє формуванню комплексного уявлення про рівень якості, підвищенню ефективності функціонування внутрішніх процесів ресторанних підприємств. У третьому розділі дисертаційної роботи проаналізовано ринок підприємств ресторанного бізнесу України та узагальнено, що сфера ресторанного бізнесу в Україні є перспективною та постійно удосконалюється. Це зумовлено запровадженням інноваційних технологій та посиленням конкуренції на ринку. Сучасні підприємства ресторанного господарства все частіше розглядають якість як стратегічну конкурентну перевагу. Формалізовано процедуру оцінювання рівня якості в рамках моніторингу функціонування інтегрованої системи управління якістю на підприємствах ресторанного бізнесу. Розроблено та проведено опитування-анкетування підприємств ресторанного бізнесу України, на основі якого підтверджено актуальність подібних анкетувань, що надають можливість керівному складу висвітлити проблемні зони в існуючій системі управління якістю. Обґрунтовано доцільність проведення оцінювання за двома ключовими групами показників: «якість обслуговування клієнтів» та «якість ресторанних страв». Застосовано математичну модель на основі функцій приналежності для проведення комплексного оцінювання, що дозволило розробити шкалу оцінювання якості ресторанних послуг і забезпечити об’єктивність та гнучкість у прийнятті управлінських рішень. Визначено напрями оптимізації наявної системи управління якістю послуг. У роботі обґрунтовано, що розробка та впровадження новітніх технологій приготування страв із застосуванням карт процесу, FMEA-аналізу та візуалізаційних діаграм дозволяє системно впроваджувати інновації, мінімізувати ризики на етапі проектування інтегрованої системи управління якістю послуг підприємств ресторанного бізнесу. Після впровадження комплексу організаційних, технічних та кадрових заходів, спрямованих на вдосконалення інтегрованої системи управління якістю послуг, запропоновано повторний моніторинг та розрахована інтегральна оцінка рівня інтегрованої системи управління якості послуг підприємства ресторанного бізнесу. Наукові результати дисертаційного дослідження мають теоретико-практичне значення; розроблені рекомендації і пропозиції можуть бути використаними у процесі реалізації управлінських рішень щодо формування і впровадження інтегрованої, адаптивної систему управління якістю, яка не лише забезпечує стабільність та відповідність послуг стандартам, але й підвищує конкурентоспроможність підприємства в динамічному ринковому середовищі. Таким чином, ефективність запропонованих рішень підтверджується як теоретичною обґрунтованістю, так і практичною результативністю в умовах сучасного ресторанного бізнесу України. Практичне значення дисертаційної роботи полягає у розробці прикладного інструментарію з формування та впровадження ІСУЯ послуг в діяльність ресторанних підприємств України, який може бути використаний керуючим складом підприємств ресторанного бізнесу, консультантами з якості та освітніми закладами для підготовки фахівців з управління якістю. Наукові розробки та практичні рекомендації дисертаційного дослідження прийнято до впровадження рестораном «BEERTEKA» - ТОВ «БІРТЕКА» з метою формування інтегрованої системи управління якістю послуг, що сприятиме можливості доцільно використати вбудовані стандарти та адресність методів управління якістю, вдосконалити управлінські процеси (довідка № 02-02/2025 від 04.02.2025 р.). Основні результати дослідження щодо теоретичних та практичних положень управління якістю та розробки методичних підходів управління якістю послуг підприємств ресторанного бізнесу прийняті до впровадження підприємством «ресторан Le Patio» - ТОВ «Л.А.Р.К.» (довідка № 03-11/2024 від 20.11.2024 р.). Розроблене у рамках дисертаційного дослідження анкетуванняопитування, апробовано на керівному складі ресторану «YUG» - ТОВ «СІНЕРДЖІ ГРУП» та запропоновано розробку інтегрованої системи управління якістю послуг, що ґрунтується на результатах дисертаційного дослідження (довідка № 02-09/24 від 18.09.2024 р.). Основні положення і результати дисертаційного дослідження використовуються у навчальному процесі Одеського національного економічного університету при викладанні дисципліни «Операційний менеджмент» (довідка № 01-17/503 від 09.06.2025 р.). popup.nrat_date 2026-04-23 Close