Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0212U002371, 0110U003216 , Науково-дослідна робота Назва роботи Оцінка товарознавчих властивостей напівфабрикатів з гливи звичайної в процесі холодильного зберігання Назва етапу роботи Керівник роботи Одарченко Микола Семенович, Дата реєстрації 13-02-2012 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Об'єктом дослідження є товарознавчі властивості замороженого напівфабрикату з гливи звичайної. Предметом дослідження є культивовані гриби глива звичайна, термооброблений напівфабрикат, технологічні властивості, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники напівфабрикатів. Методи дослідження. Товарознавчі характеристики нового продукту отримували шляхом фізико-хімічних, мікробіологічних досліджень, органолептичних оцінок. Інформацію про механізм змін товарознавчих характеристик замороженого напівфабрикату з грибів глива звичайна отримували за допомогою кріоскопічних методів. Метою дисертаційної роботи є формування товарознавчих властивостей та обґрунтування якості напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна. Першим етапом досліджень був аналіз досліджень фізико-хімічних показників напівфабрикатів з гливи звичайної в процесі тривалого зберігання для обґрунтування рецептури та технологіі напівфабрикатів. Другим етапом досліджень був аналіз досліджень мікробіологічних показників, експериментальні дослідження процесів та режимів заморожування та холодильного зберігання напівфабрикату з гливи звичайної. Для досягнення мети на першому етапі досліджень вирішено наступні задачі: - аналітичними дослідженнями показана доцільність використання білку їстівних грибів для вирішення проблеми його дефіциту у харчових продуктах. - обґрунтовано використання гливи звичайної у якості сировини для створення напівфабрикатів, які збагачують раціони харчування високоякісним харчовим білком. - створено аналітичний огляд використання білку їстівних грибів - гливи звичайної в технології напівфабрикатів для масового харчування. - створено модель товарознавчих властивостей якості продукту. Для досягнення мети на другому етапі досліджень вирішено наступні задачі: - визначені методи дослідження заморожених напівфабрикатів з грибів глива звичайна; -проведена оцінка якості розробленого напівфабрикату за мікробіологічними показниками з використанням стандартних методик; -аналітичними дослідженнями встановлені оптимальні температури заморожування напівфабрикату з грибів глива звичайна; -встановлені параметри холодильного зберігання, що дозволяють максимально зберегти усі поживні речовини продукту; -комплексом досліджень доведена актуальність застосування обраних режимів заморожування та холодильного зберігання. Опис продукції Заморожений напівфабрикат з грибів глива звичайна, які представляють собою заморожені у термостійкій оболонці відварені гриби у формі кубиків, призначені для реалізації у роздрібній торговій мережі, для підприємств ресторанного господарства й побуту з наступним їх розморожуванням та застосуванням. Автори роботи Піддубний Василь Вікторович Прокудіна Валентина Юхимівна Сесь Анатолій Михайлович Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити