Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0214U007914, 0114U005311 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукове обгрунтування технології оздоблювальних напівфабрикатів на основі рослинних олій Назва етапу роботи Керівник роботи Горальчук Андрій Богданович, Доктор технічних наук Дата реєстрації 17-12-2014 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу В роботі наведено аналітичні та експериментальні дослідження з розробки технології оздоблювальних напівфабрикатів на основі рослинних олій. Наведено інноваційну стратегію розробки, яка полягає у науковому обґрунтуванні виду і концентрації молочної сировини, олії, поверхнево-активних речовин (ПАР), стабілізаторів, створенні емульсії, збиванні емульсії з її інверсією та утворенням піноемульсійної системи. Встановлено співвідношення поверхнево-активних речовин, що дозволяють отримати систему з високою міцністю пін, формостійкістю, пластичною консистенцією. Досліджено, що використання системи з трьох емульгаторів DATEM, LACTEM, lecithin's забезпечують протікання процесів, які дозволяють отримати піноемульсійні продукти за використання Е472е - 0,6%, Е472b - 0,4%, lecithin's - 0,3%. Експериментальними дослідженнями встановлено, що введення 10% цукру та 0,05% NaCMC дозволяє підвищити механічну міцність піни. Одержані результати на основі проведених теоретичних та експериментальних досліджень дозволяють розробити технологію збивного напівфабрикату, шляхом забезпечення високої піноутворюючої здатності, стійкості і механічної міцності піни за рахунок введення обгрунтованих концентрацій поверхнево-активних речовин, що дає можливість випуску даної продукції для реалізації населенню в роздрібній торгівельній мережі, в підприємствах ресторанного господарства та кондитерських цехах. Опис продукції Дана технологія дозволяє одержати оздоблювальні напівфабрикати на основі рослинних олій з певними технологічними властивостями Автори роботи Омельченко Світлана Борисівна Федак Наталя Василівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити